Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 862

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Öle 1/2

( 4 Portionen )

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Zutaten


   ERFASST VON
    Renate Schnapka am
 

Zubereitung

5.09 -Öle
 
Die Hauptsorten der in der Küche verwendeten Öle sind fette Öle (Kochoder Salatöle). Öl bewirkt, dass die Mayonnaise so weich über Gemüse, Salate und Eier gleitet. Die Italiener gießen Öl in Suppen, über die Pasta, über Salate und praktisch alles andere, con amore. Seine Geschmeidigkeit macht mit Vinaigrette angerichtete Salate schmackhaft. Die Bäcker gebrauchen Öl, um das Aufgehen des Brotteigs anzuregen und um ihre Backbleche zu bestreichen. Die Köche bepinseln das Fleisch vor dem Schmoren oder Grillen mit Öl, und obwohl einige der reaktionärsten Küchenchefs darauf bestehen, dass Pommes frites nur in Nierenfett fritiert werden dürfen, braten die meisten Köche die Kartoffeln in einem der vielen handelsüblichen Ölsorten. Öl war in der Geschichte seit jeher von großer Bedeutung: Die alten Ägypter preßten Öl aus dem Rettich, während die Hethiter Mandelöl bevorzugten. Andere Quellen für Ölgewinnung waren Sesamsamen im Mittleren Osten, Mohn in Europa und Oliven in Kreta und Palästina. Die moderne Landwirtschaft hat Wesentliches zu den von unseren Ahnen verwendeten primitiven und unraffinierten Ölen hinzugefügt. Die Sonnenblume, die erstmals von den Indianern kultiviert wurde, kam während des 16. Jahrhunderts nach Europa und wurde als Ölpflanze zuerst in Rußland angebaut, ab 183O etwa auf kommerzieller Basis. Auch Mais-, Baumwollsamen-, Sojabohnen-, Raps- und Erdnussöl werden inzwischen in wesentlich größeren Mengen produziert als Mohn-, Oliven- und Mandelöl. Ölarten Jedes Öl hat seinen spezifischen Charakter, seine eigene Farbe und seine besondere kulinarische Verwendung. Manche Öle sind von Natur aus dunkler als andere und dunkeln mit dem Alter nach, aber weil die Verbraucher helle Öle bevorzugen, wird ihnen die Farbe durch Bleichen entzogen - außer bei Olivenöl, das oft grün oder dunkelgelb ist. Die meisten Öle haben zwei Hauptcharakteristika: sie neigen dazu, beim Kochen zu 1/2gerinnen« bzw. auszuflocken und können bei kaltem Wetter oder imKühlschrank fest werden. Sie haben vielleicht bemerkt, dass Öl bei kaltem Wetter die Tendenz hat, in der Flasche trüb zu werden. Die ersten kommerziellen Mayonnaisehersteller merkten, dass ihre Produkte bei niedrigen Temperaturen zum Gerinnen neigten,da das Öl allmählich fest wurde. Aus diesem Grund wurden winterfeste Öleentwickelt, d.h. das Öl wird künstlich gekühlt, bis die festen Körper künstlich abgesondert sind. Das übrigbleibende Öl kommt dann im Unterschied zu 1/2Kochöl« als 1/2 Salatöl« auf den Markt. Einige Ölarten sind instabil und zersetzen sich bei steigender Temperatur, wobei sie einen strengen oder unangenehmen Geschmack annehmen. Saflor-, Sonnenblumen- und Sojabohnenöl kann einen fischigen Geschmack entwickeln, und deshalb werden heute die meisten Öle durch eine 1/2Hydrierung« genannte Härtetechnik stabilisiert. Es gibt im wesentlichen drei Arten von Fett: gesättigtes, ungesättigtes und polyungesättigtes. Gesättigte Fette lassen angeblich den Cholesterinspiegel des Blutes ansteigen; Öle, die polyungesättigte Fettsäuren enthalten, wie Saflor-, Sonnenblumen- und Maisöl, werden von Diätbewussten bevorzugt. Die in der Küche verwendeten Öle müssen von hoher Qualität und Stabilität sein. Sie können Zusätze wie Emulsionsmittel enthalten - beispielsweise ist Lezithin für Kochöle bedeutsam, da es ein natürliches Emulgens ist und dazu beiträgt, dass die Speisen nicht in der Pfanne hängenbleiben und dass es nicht spritzt. Wenn man Speisen in Öl brät, muss man konstant die richtige Temperatur halten, damit das Öl nicht in die Speisen eindringt und sie fett macht. Die Temperaturen sollten nicht zu hoch sein - je nach Speise: von 162°C bis 195°C, Pommes frites z.B. brauchen 188°C, Krapfen 190°C und Hühnerstücke 184°C. Wird das Öl zu heiß, wird es dunkel und verbrennt das Äußere der Speise, während sie innen roh bleibt. Fortsetzung 2/2
* Quelle: Die Speisekammer v. Gondrom Verlag ** Gepostet von: Renate Schnapka m, da es ein natürliches Emulgens ist und dazu beiträgt, dass die Speisen nicht in der Pfanne hängenbleiben und dass es nicht spritzt. Wenn man Speisen in Öl brät, muss man konstant die richtige Temperatur halten, damit das Öl nicht in die Speisen eindringt und sie fett macht. Die Temperaturen sollten nicht zu hoch sein - je nach Speise: von 162°C bis 195°C, Pommes frites z.B. brauchen 188°C, Krapfen 190°C und Hühnerstücke 184°C. Wird das Öl zu heiß, wird es dunkel und verbrennt das Äußere der Speise, während sie innen roh bleibt. Fortsetzung 2/2 * Quelle: Die Speisekammer v. Gondrom Verlag
** Gepostet von: Renate Schnapka ln und die Champignons grob hacken. Die Butter in den Bräter geben und darin das gehackte Gemüse anschwitzen lassen ( nicht die Wurzeln und die Karotten). Den Thymian und Knoblauch hinzufügen. Auf das Gemüse die Ochsenschwanzstücke legen und mit Brühe aufgießen. Auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde langsam schmoren lassen. Dann den Rotwein hinzugeben, und nochmals salzen und Pfeffern. Wer es etwas schärfer mag, kann noch 1-2 Chilischoten hinzufügen. Nun wieder auf kleiner Flamme 2-2 1/2 Stunden schmoren lassen. In der letzten halben Stunde die geschälten Karotten, und die Petersilienwurzeln auf die Ochsenwanzstücke legen und mitschmoren lassen. Die Nudeln bissfest kochen. Mit einem spitzen kleinem Messer das Fleisch von den Knochen und Knorpeln lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die gegarten Karotten und Petersilienwurzeln würfeln. Mit dem Fleisch in einem Topf geben und die Sauce darüber durch ein Sieb passieren. Dabei die Gemüsestücke gut ausdrücken. Sollte die Sauce zu dick sein, noch etwas Wasser oder Wein Hinzugeben. Heiß werden lassen und auf den Nudeln portionsweise servieren. Stichworte: Aufbau, Öl
:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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