Rezeptsammlung Grundlagen - Rezept-Nr. 951

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Reblochon... Pela... Tartiflette..., Teil 1 von 2

( 4 Portionen )

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Zutaten


   PELA AU REBLOCHON(*)
1 kg  Kartoffeln, fest kochend
    -- geschält, in 5 mm großen W
1   Reblochon; a ca. 500 g
    -- nicht zu reif
100 Gramm  Zwiebeln; klein gewürfelt
50 Gramm  Butter
    Salz
    Pfeffer

   TARTIFLETTE DE SAVOIE(*)
    Zuerst einfach d.h., ...
    -- (**)
1 kg  Kartoffeln
3   Rote Zwiebeln
200 Gramm  Gewürfelten Magerspeck
0,3 Ltr. Schlagsahne
    Muskat
    Salz
    Pfeffer
500 Gramm  Reblochon

   NACH VERSCH. QUELLEN
    KOMPILIERT VON RENE GAGNAUX
 

Zubereitung

Reblochon-Steckbrief: Französischer halbfester Schnittkäse aus Rohmilch mit gewaschener Rinde (Sennerei- Herstellung, Gruppe der Rotschmierkäse). Rosagelbe Rinde mit weißer Schimmelbildung. In gereiftem Zustand wird der Käse cremig. Geschmack: Nussartig mild. Aussprache: Rö.blo.schong. Reblochon gehört zu den französischen Produkten mit Aoc-Außeichnung, als Reblochon -Käse oder als Reblochon de Savoie. Aus der würzigen Kuhmilch der Savoyeralpen wird ein ausgezeichneter vollfetter Weichkäse, der Reblochon gemacht. Ein frischer Bauernkäse aus dem Departement Haute-Savoie. Der Reblochon ist der beliebteste Käse dieser Gegend. Das ist auch zu rechtfertigen: Mit seiner sahnigen, luftigen Konsistenz, seinem milden, leicht nussigen Geschmack ist er etwas Besonderes. Die Rinde kann blassgold, aprikosenfarben oder dunkelorange sein. Je dunkler die Rinde , desto kräftiger der Käse. Von der Konsistenz kann er fest bis ziemlich weich sein, vor allem im Sommer, wenn er seine Spitzenqualität erreicht. Diese behält er bis zum frühen Herbst bei. Der Reblochon müsse, so sagen die Kenner, coulant (fliessend) sein und kräftig im Geschmack. Der weich-cremige Käse wird übrigens auch in der Schweiz produziert, allerdings aus pasteurisierter Milch. Eine typische Anwendung... Die Pela au reblochon... (*) für 4 hungrige Personen Die Kartoffelwürfel in der heißen Butter etwas Farbe nehmen lassen. Zwiebel zufügen, salzen, pfeffern und etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze halbgaren. Eine ofenfeste Form ausbuttern, Kartoffeln hineingeben. Die Rinde vom Reblochon gut abkratzen (Schmiere und der weiße Schimmelbelag müssen weg). Reblochon waagerecht aufschneiden, die Reblochonhälften mit der Rinde nach oben auf den Kartoffeln setzen, die Rinde sternförmig leicht einkerben (fliesst beim Gratinieren besser auseinander). Im auf 220 bis 240 °C heißen Ofen während etwa 15 Minuten gratinieren. Heiß servieren Dazu: grüner Salat. Gibt man auch noch Speck bei der Zubereitung hinzu, dann erhält man... Die berüchtigte Tartiflette de Savoie... Hier zuerst eine relativ einfache Tartiflette: (**) ... man könnte sich lange darüber streiten, wie eine einfache, echte Tartiflette zubereitet wird... Die Zwiebeln würde ich zum Beispiel nicht anbraten, sondern roh zu den Kartoffeln geben. Statt rohe Kartoffeln, blanchiert, würde ich Pellkartoffeln, nicht ganz durchgegart, nehmen... Na ja... Hauptsache... es schmeckt!! Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, blanchieren und in einer Auflaufform schichten. Zwiebeln schälen, klein schneiden und in der Pfanne glasig braten, dazu gewürfelten Magerspeck in der Pfanne rösten. Die Zwiebeln und den Speck mit Schlagsahne verrühren, mit viel Muskat, Salz und ein wenig Pfeffer abschmecken und in die Auflaufform geben (ca. 1 cm hoch sollte die Sahne dann in der Form stehen); jetzt Reblochon in 0,5 cm dicken Scheiben auf die ganze Sache draufgeben, bedeckt bei 220 °C im Ofen ca. dreissig Minuten backen. Heiß servieren. Weiter: siehe Teil 2, Sonntagstartiflette...
** Gepostet von: Rene Gagnaux
 
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:Stichworte : Grundlagen, Informationen

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