Rezeptsammlung Huhn - Rezept-Nr. 1222

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Hühnerconsommee mit Gedämpften Wirsingbällchen

( 4 Portionen )

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Zutaten


   HÜHNERCONSOMMÉ
1 Ltr. Geflügelbrühe
2   Hähnchenkeulen
50 Gramm  Zwiebel, in Würfel
    -- geschnitten
50 Gramm  Karotten, in Würfel
    -- geschnitten
30 Gramm  Knollensellerie, in Würfel
    -- geschnitten
80 Gramm  Lauch, in Würfel
    -- geschnitten
2   Eiweisse
  Einige  Thymianzweige
3 Zweige  Blattpetersilie
2   Lorbeerblätter
1/2 Essl. Weisse Pfefferkörner
15   Eiswürfel
    Salz

   WIRSINGBÄLLCHEN
2   Hähnchenbrustfilets
4 Scheiben  Toastbrot
20 Gramm  Butter
1 Essl. Schalottenwürfel
1/2 Essl. Knoblauch, gehackt
150 ml  Heisse Milch
1 Essl. Petersilie, gehackt
1/2   Chilischote, entkernt ,
    -- fein gehackt
    Salz, Pfeffer
6   Wirsingblätter,
    -- blanchiert und in kaltem
    -- Wasser abgeschreckt
    Butter zum Fetten
1 Teel. Pfefferkörner, grob
    -- zerstossen
1 Essl. Butterschmalz
  Einige  Thymianzweige
200 ml  Geflügelbrühe

   AUSSERDEM
1   Karotte, in feine Streifen
    -- geschnitten
1/4   Knollensellerie, in feine
    -- Streifen geschnitten
2   Frühlingszwiebeln, in
    -- Ringe geschnitten
400 ml  Sherry, Salz
2 Essl. Schnittlauch, fein
    -- geschnitten
 

Zubereitung

1. Geflügelbrühe nach dem Kochen durch ein Sieb passieren und erkalten lassen. Danach die Fettschicht abheben.
 
2. Keulen enthäuten. Fleisch vom Knochen lösen und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Dann Gemüse durch den Fleischwolf drehen. 3. Eiweisse, Kräuterzweige, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Eiswürfel mischen. Keulenfleisch dazugeben. Alles salzen und zusammen mit dem Gemüse verrühren. Kalte Geflügelbrühe zufügen, mit Kläransatz gut mischen und langsam aufkochen lassen. Dabei ständig am Topfboden rühren, damit das Klärfleisch nicht ansetzt. Wenn die Brühe aufgekocht ist, nicht mehr rühren und die Brühe bei geringer Hitzezufuhr leicht köchelnd ziehen lassen.
 
4. Inzwischen Hähnchenbrustfilets enthäuten und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen.
 
5. Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in Butter goldgelb rösten. Schalotten und Knoblauch dazugeben, kurz andünsten. Heisse Milch darauf giessen, das Brot etwas ziehen lassen. 6. Petersilie und Chilischote zum Fleisch geben. Masse mit Salz, Pfeffer würzen. Brotwürfel dazugeben und alles gut mischen.
 
7. Blattrippe der Kohlblätter herausschneiden. Ein kleines Kuppelförmchen mit einem Wirsingblatt auslegen, etwas Hähnchenfüllung hinein und das Kohlblatt darüber zusammenschlagen. Wirsingbällchen herausstürzen, die restlichen Wirsingbällchen auf die gleiche Weise herstellen. Bällchen in einen gebutterten Dämpfeinsatz legen.
 
8. Pfefferkörner in Butterschmalz anrösten,Thymianzweige dazugeben. Geflügelbrühe angiessen. Wirsingbällchen ca. 15 Min. darüber dämpfen.
 
9. Suppe vorsichtig durch ein Passiertuch giessen. Karotten-und Selleriestreifen sowie Frühlingszwiebeln in die Suppe geben. Suppe mit Salz und Sherry abschmecken und Gemüse darin bissfest garen.
 
10. Suppe zusammen mit Gemüsestreifen und Wirsingbällchen anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.
 
Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Stunden Weinempfehlung: Ein kräftiger, reifer Weissburgunder aus der Pfalz oder aus Rheinhessen.
 
http://www.3sat.de/3satframe.php3?a=1&url=http://www.3sat.de/geniess en/rezepte/25333/index.html
 
,AT Christina Philipp ,D 06.11.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Geniessen auf gut
deutsch,
Suppen mit Einlage,
3sat 06.11.2001;
Rezept von Johann Lafer
Erfasst von Christina
Phil

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