Rezeptsammlung Kaese - Rezept-Nr. 924

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Hartkäse (Info)

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Zutaten

1   Info
 

Zubereitung

Kleine Käse-Geschichte: Zunächst sollte man glauben, Käse gibt es seit es Milch gibt. Fast stimmt das auch. Vorher allerdings musste der Mensch auf die Idee kommen die Tiere nicht nur zu jagen und zu essen, sondern auch zu zähmen und für sich zu nutzen. Man kann auf jeden Fall davon ausgehen, dass der Mensch, nachdem er Kühe, Schafe und Ziegen hielt, auch melkte wenn er Milch brauchte und dann schnell entdeckte, dass sich daraus auch Käse herstellen liess. Die ältesten bildlichen Darstellungen von Milch und Käse sind über 6000 Jahre alt. Da Käse gegenüber der Milch den grossen Vorteil hat, lange haltbar zu sein, konnte er gut auf die langen Eroberungs- und Jagdzüge der Germanen, Römer und Griechen mitgenommen werden. Der Durchbruch zur heutigen Käsewirtschaft geschah Anfang des letzten Jahrhunderts, als die Zentrifuge erfunden wurde und die Kühe auf Milchleistung gezüchtet wurden.
 
Grundsorten. Zum Hartkäse zählen alle Käsesorten, die einen festen bis sehr festen Käseteig haben. Die verschiedenen Hartkäse enthalten weniger Wasser als die weicheren Schnittkäse (ca. 50 % TM) oder Weichkäse (ca. 40 % TM) und erreichen dadurch einen sehr viel höheren Trockenmassegehalt von mindestens 60 %). Hartkäse haben nicht nur eine wesentlich längere Reifezeit (mind. 3-10 Monate) als die Schnittkäse und Weichkäse, sie sind auch sehr lange haltbar. In der Regel gilt: Je länger die Reifezeit beim Hartkäse, um so ausgeprägter wird der Geschmack. Ausserdem gibt Hartkäse mit stärkerer Lochbildung (z. B. Emmentaler), geringer Lochbildung (z. B. Bergkäse oder Greyerzer) und ohne Lochbildung (z. B. Parmesan oder Chester).
 
Hartkäse-Vielfalt: Es gibt unzählige Hartkäse-Sorten aus verschiedenen Ländern. Diese sind die Bekanntesten: - Bergkäse oder Alpkäse werden in höheren Bergregionen hergestellt. Der Allgäuer Bergkäse (aus Rohmilch, ca. 45 % Fett i. Tr.) zum Beispiel, reift kühler und länger als der Emmentaler und hat daher auch eine kleinere Lochung. Bergkäse haben ein sehr kräftiges Aroma. (Übrigens ist In Deutschland und Österreich ,Bergkäse, ein Oberbegriff, in der Schweiz trägt der Hartkäse seinen Herkunftsnamen zum Beispiel Grindelwalder Käse,...) - Emmentaler (aus Rohmilch, ca. 45 % Fett i. Tr.) können Laibe von 40-130 kg haben und kommen als Originale aus der Schweiz und dem Allgäu. Sie haben eine regelmässige kirschgrosser Lochung, sind im Geschmack mild-aromatisch und nusskernartig und schmecken mit zunehmender Reifung kräftiger. -Hartkäse nach Emmentaler Art (=Viereck-Käse) sind aus pasteurisierter Milch, haben eine kürzere Reifezeit (bis 2 Monate), eine weichere Konsistenz und ein milderes Aroma als der Rohmilchkäse.
- Gruyere oder Greyerzer (aus Rohmilch, meist über 50 % Fett i. Tr.) hat mit ca. 8 Monaten eine längere Reifezeit und eignet sich sehr gut zum Gratinieren, für Sossen und Fondues. Natürlich schmeckt der würzige Käse mit dem kräftigen Aroma auch sehr gut pur zu Brot. -Manchego (aus pasteurisierter Schafsmilch, über 50 % Fett i. Tr.) ist der bekannteste Hartkäse aus Spanien. Er hat ein ausgeprägtes Schafkäsearoma. - Parmesan (aus Rohmilch, ca. 32 % Fett i. Tr.) gehört zu den härtesten Hartkäsen. Besonders gute Sorten können über 4 Jahre gelagert sein und haben ein intensiv-würziges Aroma. Das Herstellungsgebiet des Parmesankäse ist auf wenige Nordprovinzen Italiens beschränkt, die ihm auch den Namen geben; zum Beispiel Parmigiano Reggiano (mehr 24 Monate Reifezeit) oder Grana padano (10-18 Monate). Die meisten verwenden Parmesan gerieben zu Pasta-Gerichten. Aber auch roh zum Brot gegessen oder in dünnen Scheiben gehobelt zum Salat schmeckt er einfach köstlich.
 
So wird Milch zu Hartkäse: Als erstes wird die Milch auf ihre Käserei-Tauglichkeit untersucht: Reinheit, Frische, Fettgehalt und bakteriologische Beschaffenheit werden geprüft. Dann wird der Fettgehalt der Milch eingestellt: Für fettarme Käse wird die Milch zur Magermilch entfettet, für fettere Käse mit Rahm aufgefettet. Anschliessend wird die Milch erhitzt (pasteurisiert), um unerwünschte Mikro-Organismen abzutöten. Für Rohmilchkäse wird unerhitzte aber geprüfte Milch verwendet. Nun muss die Milch gerinnen und dickgelegt werden. Bei Hartkäse geschieht dies mit der Hilfe von Lab. Dieses Enzym wird aus Kälbermägen gewonnen, kann aber werden von Mikro-Organismen gebildet oder gentechnisch produziert werden. Dann wird die feste Masse (Gallert) geschnitten und gerühr: Die Flüssigkeit (Molke) löst sich, die Käsekörner kleben zusammen (Bruch). Die Trennung von Molke und Bruch erfolgt dann durch behutsames Erhitzen, Rühren und Kneten. Schliesslich wird die übriggebliebene Käsemasse in Form gebracht (z. B. Emmentaler in Laibe von 40 bis 120 kg Gewicht), dann gepresst und in ein Salzbad gelegt. Durch das Salz wird der Geschmack, die Rindenbildung und damit die Reifung sowie die Haltbarkeit beeinflusst. Am Ende muss der Hartkäse in besonderen Räumen reifen.
 
Unterschiede zwischen Bio-Käse und konventionellem Hartkäse: Die Herstellung von Biokäse beginnt schon mit der Fütterung und der Aufzucht der Milchkühe. Ausserdem wird zur Produktion von Hartkäse nur Lab verwendet, das aus Kälbermägen oder von Mikroorganismen gebildet wird. Dagegen sind in der konventionellen Käsereiwirtschaft auch Enzyme zugelassen, die von genmanipulierten Bakterien erzeugt werden. Bio-Käse ist generell gentechnik frei. Auch Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe und Farbstoffe werden bei Bio-Käse nicht eingesetzt.
 
Zu den Fettangaben: Die Fettangabe bezieht sich immer auf die Trockenmasse. Bei Hartkäse ist aufgrund der hohen Trockenmasse der tatsächliche Fettgehalt ungefähr 70 % des angegebenen Wertes: Hartkäse-Sorten zum Beispiel mit 45 % Fett i. Tr. haben etwa 30 g Fett in 100g.
 
Gesundheit:
 
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Kaffee oder Tee,
Hartkäse,
SWR 19.04.2001
Erfasst von Christina
Phil

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