Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 14

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Blanquette de Veau - Weißes Kalbsvoreßen

( 10 Portionen )

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Zutaten

2 kg  Kalbfleisch, Schulter,Brust
30 Ltr. Weißwein
1,2 Ltr. Wasser oder Bouillon
1   Bouquet garni
70 Gramm  Butter
80 Gramm  Mehl
3   Eigelb
10 Ltr. Rahm
    Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer
    Muskat
 

Zubereitung

Das Fleischin Stücke von 50-70 Gramm schneiden und blanchieren. Die Bouillon oder das Wasser aufkochen und das Fleisch wieder beigeben. Den Wein, das Bouquet garnie und die Gewürze beigeben. Das Ganze ca. eine Stunde weichkochen.
 
In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl unterrühren und so einen Roux herstellen. Abkalten laßen.
 
Das fertiggekopchte Fleisch aus der Flüßigkeit stechen. den Fond passieren und wieder aufkochen laßen. . Den mittlerweilen kalten Roux unter die heißen Flüßigkeit mischen bis die gewünschte Dicke erreicht wird. Vom Feuer nehmen.
 
Die Eigelbe mit dem Rahm mischen und vorsichtig in die Sauce einrühren. Nicht mehr kochen laßen. Mit Zitronensaft nach Wunsch verfeinern.
 
Das Fleisch wieder in die Sauce geben, umrühren und servieren. Event. mit einigen Tropfen erwärmter glace de viande überträufeln und mit etwas Paprika und Petersilie garnieren.
 
Variante:
 
Blanquette de veau Ó l'ancienne - Weißes Kalbsvoreßen nach alter Art _____________________________________________________________________
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Das Blanquette nach obiger Grundmethode zubereiten.
 
Viel Champignons und kleine weiße Zwiebeln weißgedämpft, beim Anrichten über das saucierte Fleisch geben.
 
Variante:
 
Blanquette de volaille - Weißes Hühnervoreßen _______________________________________________
 
Kalbfleisch durch Hühnerragoût ersetzen. Rest bleibt gleich.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Lehrbuch d. Küche E.
Pauli

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