Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 180

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Heller Kalbsfond

( 4 Portionen )

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Zutaten

2 kg  Kalbsknochen (Schwanz oder
    -- Karree)
150 Gramm  Zwiebeln, halbiert ohne
    -- Schale
150 Gramm  Wurzelwerk
    (Sellerieknolle, Karotte,
    -- gelbe Rübe,
    Petersilienwurzel)
1   Lauch
5   Pfefferkörner, weiss
    Salz
3 Ltr. Wasser; ca.
  

Zubereitung

Gehackte Knochen warm waschen. Mit kaltem Wasser bedecken, langsam kochen, dabei Fett und Schaum ständig abschöpfen. Nach halber Kochzeit Wurzelwerk, Zwiebeln, Lauch und Pfefferkörner beigeben. Fertigen Fond durch feines Sieb seihen, würzen, falls der Fond bei der Weiterverarbeitung nicht mehr reduziert wird.
 
Kochdauer: 3-4 Stunden
 
Tip: nicht benötigten Fond v o r dem Würzen portionsweise (150 - 200 ml) einfrieren.
 
* Quelle: Die Gute Küche, Das österreichische Jahrhundertkochbuch, E. Plachutta - Ch. Wagner, Bertelsmann.
 
Erfasser: Helga
 
Datum: 24.05.1996
 
Stichworte: Sauce, Fond
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004
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