Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 192

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Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube in Schokoladensosse mit Gebackenen Sellerietaschen Erfasser : Tamkat Datum : 19.10.2004

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Hirschkalbsrücken mit
    -- Knochen

   LEBKUCHENHAUBE
250 Gramm  Lebkuchen
250 Gramm  Butter
2   Eier
1 Prise  Lebkuchengewürz
    ; Salz, weißer Pfeffer
    Öl zum Braten

   SCHOKOLADEN-SOSSE
1 kg  Hirschkalbsknochen
100 Gramm  Wurzelgemüse
500 ml  Dunkler Kalbsfond
50 ml  Roter Portwein
50 Gramm  Zartbitterschokolade
    Öl zum Braten

   SELLERIETASCHEN
600 Gramm  Sellerie
100 Gramm  Butter
50 Gramm  Sahne
50 ml  Milch
    ; Salz, Pfeffer, Muskatnuss
40 Gramm  Mehl
2   Eier
80 Gramm  Geriebenes Weißbrot
    Butter zum Braten
 

Zubereitung

Lebkuchen in grobe Stücke teilen und in der Küchenmaschine (Cutter) Brösel herstellen. Dabei schnell arbeiten, damit die Masse nicht zu warm wird, da sie sonst verklebt. Lebkuchen aus der Maschine nehmen. Die zimmerwarme Butter in die Küchenmaschine geben. Zusammen mit Eiern und Gewürzen schaumig schlagen. Die Brösel dazugeben und vermengen. Die Lebkuchenmasse aus der Maschine nehmen und in Folie oder Backpapier einschlagen. Im Kühlschrank oder Tiefkühlschrank fest werden lassen.
 
Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen und von parieren. Zerkleinerte Knochen und Gemüse anbraten, mit dem Fond ablöschen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach passieren. Portwein reduzieren. Mit Fond auffüllen und auf 150 ml einkochen. Die fein geriebene Schokolade einrühren und abschmecken.
 
Aus dem Fleisch 150 g schwere Portionen schneiden. Den portionierten Hirschkalbsrücken in einer Pfanne wie ein Steak von beiden Seiten braten. Aus der Pfanne nehmen. Würzen. In ein backofenfestes Geschirr geben und 7 Minuten bei 180 Grad garen. Danach mindestens 8 Minuten ruhen lassen.
 
Den Ofen auf Grill stellen. Die festgewordene Lebkuchenbutter in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf das Fleisch legen und überbacken.
 
12 Scheiben Sellerie auf der Aufschnittmaschine oder dem Gemüsehobel auf 3mm Stärke schneiden mit einem Ringausstecher 6-8 cm große Kreise ausstechen. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf Küchenkrepp trocknen. Restlicher Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Milch und Sahne weich kochen. Butter und Gewürze untermixen. Selleriescheiben mit Eiweiß bestreichen. In die Mitte etwas Selleriepüree geben. Selleriescheiben zu Halbmonden einschlagen. Sellerietaschen zuerst in Mehl, dann in Ei und danach in geriebenem Weißbrot wenden. In aufschäumender Butter braten.
 
Als Garnitur fritierte Selleriescheiben anlegen.
 
Wein-Empfehlung
 
Gundheimer Sonnenberg 1996, Dornfelder Barrique; Weingut Gerhard Gutzler, Gundheim, Rheinhessen, Tel. 06244 905221 Fax 06244 905241

Quelle

Ilka Spiess
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Kochen mit Frank Seimetz

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