Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 498

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Kalbsleberwürfel mit Basilikum

( 2 Portionen )

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Zutaten


   KALBSLEBERWÜRFEL MIT BASI
250 Gramm  Kalbsleber
    Mehl
    Butterschmalz
6 klein. Zwiebeln, o. Lauchzwiebeln
15 Gramm  Zucker
125 ml  Rotwein
10 ml  Portwein, (1)
125 ml  Portwein, (2)
1   Thymianzweig, - oder
    -- getrock
8 Blätter  Basilikum
1   Schalotte
2 Teel. Nußöl
200 ml  Braunen Kalbsfond
10 Gramm  Butter
1   Aubergine
1   Zucchini
2   Tomaten
    Knoblauchzehe
    Pfeffer
    Salz
 

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und dann mit dem Zucker, Rotwein und Portwein (1) sowie dem Thymian in einem Topf aufkochen lassen. Danach mit Pergamentpapier abdecken, damit die Flüssigkeit verdunsten kann, sich aber keine Haut bildet, und bei 250 Grad im Ofen 45 Minuten garen lassen. Beim m Erreichen des Garpunktes soll die Flüssigkeit ganz reduziert sein und die Zwiebelchen glitschig.
 
Für die Basilikumsauce Schalotte würfeln und mit der Hälfte vom Nußöl anschwitzen, mit Portwein (2) ablöschen. Den Kalbsfond aufgießen, die Stengel der Basilikumblätter zugeben und die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren.
 
Auberginen und Zucchini waschen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Tomaten einritzen und den Strunk entfernen, kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, häuten und ebenfalls in 3 mm dünne Scheiben schneiden.
 
Eine Grillpfanne mit Knoblauch ausreiben, mit Öl auspinseln, Auberginen und Zucchinischeiben auflegen, zum Schluß die Tomaten, dann alles mit Salz würzen und von beiden Seiten grillen.
 
Die oberste Schicht der inzwischen eingekochten Basilikumsauce mit einer kleinen Kelle abschöpfen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit der Butter aufrühren und zum Schluß die in Streifen geschnittenen Basilikumblätter dazugeben. Nicht mehr kochen lassen.
 
Die Kalbsleber in 1 cm große Stücke schneiden, in Mehl wälzen und in Butterschmalz ca. 2 Minuten braten.
 
Einen Teil der Auberginen-, Zucchini- und Tomatenscheiben fächerartig auf den Teller legen, die Zwiebelchen in die Mitte geben. Zuletzt die Kalbsleberwürfel daneben auf einem Basilikumsaucenspiegel anrichten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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