Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 633

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Kalbsrücken Unter Schalottenkruste mit Weisser Tomaten- Schnittlauch-Sauce

( 4 Portionen )

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Zutaten


   KLARER TOMATENSAFT
500 Gramm  Vollreife Tomaten
150 ml  Kalbsfond
    Salz, weisser Pfeffer

   KALBSRÜCKEN
1 kg  Kalbsrücken mit Knochen,
    -- küchenfertig
60 Gramm  Butterschmalz
    Salz, Pfeffer
    Chili
  Einige  Rosmarinzweige
  Einige  Thymianzweige
1/2   Knoblauchknolle,
    -- ungeschält, quer
    -- halbiert
250 Gramm  Schalotten
20 Gramm  Knoblauch, gehackt
80 ml  Weisswein
150 ml  Sahne
30 Gramm  Kartoffelpüreeflocken
3   Frühlingszwiebeln
1   Eiweiss
2   Eigelbe

   SAUCE
2   Tomaten
2   Schalotten, in Würfel
    -- geschnitten
2   Knoblauchzehen, gehackt
2 Essl. Rapsöl
150 ml  Sahne
50 Gramm  Kalte Butter, in Würfeln
2 Essl. Geschlagene Sahne
    Salz, weisser Pfeffer
2 Essl. Schnittlauch, geschnitten

   AUSSERDEM
8 klein. Kartoffeln, als
    -- Pellkartoffeln gekocht
16   Basilikumblätter
8 Scheiben  Schwarzwälder Schinken
    Butterschmalz zum Braten
 

Zubereitung

1. Tomaten am Vortag waschen, vierteln, zusammen mit Kalbsfond, Salz und Pfeffer fein pürieren. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen. Tomatenpüree hineingiessen und den klaren Tomatensaft abtropfen lassen. 2. Backofen auf 150 GradC vorheizen. Kalbsrücken von allen Seiten in 30 g heissem Butterschmalz anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen, Kräuter und Knoblauchknolle dazulegen, kurz mitbraten. Ein Stück Alufolie leicht zerknüllen und auf ein Backblech legen. Fleisch, Kräuter und Knoblauch darauf legen.
 
3. Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden, zusammen mit gehacktem Knoblauch im restlichen Butterschmalz kurz anbraten. Weisswein und Sahne angiessen, sämig einkochen lassen. Kartoffelpüreeflocken dazugeben, Masse kurz rösten. Anschliessend etwas abkühlen lassen.
 
4. Frühlingszwiebeln putzen, in feine Ringe schneiden. Eiweiss zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen, unter die Kartoffelmasse heben. Eigelbe und Frühlingszwiebeln darunter rühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Chili würzen und gleichmässig auf dem Kalbsrücken verteilen. Kalbsrücken im vorgeheizten Backofen ca. 30 Min. garen.
 
5. In der Zwischenzeit für die Sauce Tomaten am runden Ende über Kreuz leicht einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, entkernen und in Spalten schneiden. Schalottenwürfel und Knoblauch in heissem Rapsöl glasig dünsten. Abgetropften, klaren Tomatensaft und Sahne angiessen. Sauce etwas einkochen lassen, mit Salz würzen.
 
6. Kartoffeln schälen. Je 1 Kartoffel zusammen mit 2 Basilikumblättern in 1 Scheibe Schinken wickeln. Kartoffeln langsam in Butterschmalz von allen Seiten braten.
 
7. Mit einem Stabmixer kalte Butterwürfel unter die Sauce mixen. Geschlagene Sahne dazugeben, mit Salz,Pfeffer würzen. Tomaten und Schnittlauch unter die Sauce heben.
 
8. Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und zusammen mit der Sauce und den Kartoffeln anrichten.
 
Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Std. Weinempfehlung: Ein trockener Weissburgunder aus der Pfalz.
 
http://www.3sat.de/3satframe.php3?a=1&url=http://www.3sat.de/geniess en/rezepte/25501/index.html
 
,AT Christina Philipp ,D 14.11.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von:
 
Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Geniessen auf gut
deutsch,
Kalbsrücken,
3sat 13.11.2001;
Rezept von Johann Lafer
Erfasst von Christina
Phil

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