Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 794

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Pochiertes Kalbsfilet mit Apfel-Gurken-Chutney

( 2 Portionen )

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Zutaten


   ZUM POCHIEREN
1/2 Ltr. Weißwein
1/2 Ltr. Hühnerbrühe, klar
8   Pfefferkörner, schwarz
    Zerdrückt
    Salz
2   Thymianzweige
1   Lorbeerblatt
3   Pimentkörner
1   Zwiebel, geschält, halbiert
1   Knoblauchzehe, in der
    -- Schale
1   Kalbsfilet, von 400 g

   FÜR DAS CHUTNEY
2 mittl. Äpfel
50 Gramm  Zucker
    Zitronensaft
2 Teel. Pektin, flüssig
1 Teel. Senf, scharf
1 Essl. Pfefferkörner, rot, gehackt
    Kreuzkümmel, gemahlen
1 Prise  Ingwer, frisch gerieben
3   Dillzweige

   EINLAGE
100 Gramm  Senfgurken
1 klein. Apfel
    Waldhonig
 

Zubereitung

1. Wein und Hühnersuppe in einen länglichen Topf, z. B. den Country Bräter, gießen, die Aromaten dazugeben und einmal aufkochen laßen. Von der Kochplatte nehmen und das Kalbsfilet hineinlegen. 20 Minuten ziehen laßen, dabei sollte die Flüssigkeit nicht mehr kochen. Die ideale Temperatur liegt bei 90ø C. Während des Garens das Filet gelegentlich wenden.
 
2. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. In einer großen Sauteuse (24 cm Durchmeßer) den Zucker goldgelb schmelzen und die Apfelwürfel darin unter rühren etwa 2 Minuten anbraten. Mit Zitronensaft beträufeln. Das Pektin unterr hren und weitere 2 - 3 Minuten köcheln laßen. Von der Kochplatte nehmen, den Senf und die Gewürze unterrühren. Den Dill fein schneiden und mit den in kleine Würfel geschnittenen Senfgurken und dem geschälten gewürfelten Apfel untermischen. Falls nötig, mit etwas Waldhonig abschmecken.
 
3. Das Kalbsfilet aus der Brühe nehmen und kurz ruhen laßen. Dann mit einem scharfen Fleischmeßer in dicke Scheiben schneiden. Mit der rosa Seite nach oben auf zwei vorgewärmte Teller verteilen und mit dem Chutney anrichten. Kalorien pro Person 350
 
Dazu paßt grüner Salat und Südtiroler Gewürztraminer
 
Das süßlich-pikante Chutney zum sanft gegarten Kalbsfilet verlangt nach einem körperreichen, aber eleganten Wein, wie etwa einem Südtiroler Gew rztraminer. Der stroh- bis goldgelbe Weißwein besticht durch seine feinen Aromen, die an Rosen, Muskat und reife Früchte erinnern. Eine harmonische Ergänzung zu diesem Gericht.
 
Die Rebsorte Gewürztraminer stammt aus Südtirol und verdankt ihren Namen dem Südtiroler Weindorf Tramin. Heute wird diese Rebsorte, die überaus charakteristische Weine hervorbringt, in der ganzen Welt angebaut. In ihrer Südtiroler Heimat fühlt sich der Gewürztraminer aber bis heute besonders wohl. Info über das Pochieren
 
Pochieren heißt eigentlich nichts anderes wie Garziehen bei Temperaturen knapp unter dem Siedepunkt. Es ist eine ideal Garmethode für besonders zartes Gargut, wie z. B. bei diesem Kalbsfilet. Aber auch Fisch, Bries, oder Eier eignen sich gut zu pochieren.
 
Ein weiterer Vorteil, man spart Fett und das Fleisch bleibt durch das sanfte Garen in Wein und Brühe besonders aromatisch. Info über Chutney
 
Wenn Sie Zeit haben bereiten Sie gleich die doppelte Menge von diesem Chutney zu. In einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die fruchtige Beigabe einige Tage.
 
So hat man immer griffbereit eine pikante Beigabe, die z. B. auch gut zu geräucherter Hähnchenbrust oder auch zu magerem Kochschinken paßt. Auch ein Brot bestrichen mit Quark und darauf das Chutney häufen, ist ein leckerer, leichtbekömmlicher und kalorienarmer Imbiß. Info über Äpfel
 
Dem riesigen exotischen Fruchtangebot aus aller Welt zum Trotz - der Apfel ist nach wie vor das Lieblingsobst der Deutschen.
 
Wofür oder gegen was Äpfel alles gut sein sollen, darüber ist viel geschrieben worden. Aber der Spruch One apple a day keeps the doctor away trifft sicherlich den Nagel auf den Kopf. Äpfel sind gesund,
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Bayrischer Rundfunk
Genießen erlaubt
erfaßt: Peter Mess
am 28.05.98

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