Rezeptsammlung Kalb - Rezept-Nr. 840

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Spargel mit Kräuterflädle und Pochiertem Kalbsfilet

( 4 Personen )

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Zutaten


   KRÄUTERFLÄDLE
120 Gramm  Mehl
2   Eigelb
1   Ei
125 ml  Sahne
250 ml  Milch
    Salz
    Pfeffer
1 Zweig  Thymian
1 Zweig  Petersilie

   SPARGEL
1 1/2 kg  Spargel
1   Tomate
2   Schalotten
1 Zweig  Petersilie
1 Bund  Schnittlauch
200 ml  Fleischbrühe
100 ml  Olivenöl
50 ml  Walnussöl
80 ml  Weissweinessig
20 Gramm  Butter
20 Gramm  Zucker
50 Gramm  Dörr-/Rauchfleisch
50 Gramm  Möhren
50 Gramm  Sellerie
50 Gramm  Lauch
    Salz
    Pfeffer
    Knoblauch
600 Gramm  Pariertes Kalbsfilet
 

Zubereitung

Für die Kräuterflädle alle Zutaten in einer Rührschüssel vermengen, die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gehackten Kräuter dazugeben. In einer gut beschichteten Pfanne mit wenig Öl zu kleinen Pfannkuchen ausbacken. Diese werden zum Anrichten zuerst in die Hälfte und dann in Viertel gefaltet.
 
Den Spargel schälen und ca. 4 Minuten blanchieren. Zum Blanchieren gibt man ins Kochwasser etwas Salz, Pfeffer und Zucker und 20 g Butter. Anschliessend den Spargel in Eiswasser abschrecken.
 
Die Marinade wird hergestellt aus der leicht erwärmten Fleischbrühe. Mit Essig, Olivenöl, den kleingeschnittenen Dörr-/ Rauchfleischwürfeln und dem gewürfelten Gemüse verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch einer abgezogenen Tomate in Streifen schneiden und hinzugeben.
 
Das parierte Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen. In eine Klarsichtfolie rollen und an den Enden binden. In kochendem Wasser ca. 15 Minuten pochieren.Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.
 
Je ein Viertel des Spargels mit den Spitzen zum Gast anrichten, die Marinade mit etwas Einlage über den Spargel nappieren; 3 dünne Scheiben des pochierten Kalbsfilets und die gefalteten Flädle daneben anrichten. ,AT Hein Rühle ,D 29.04.1999 ,NI ** ,NO Gepostet von: Hein Rühle ,NO EMail: HeinRühle@t-online.de
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Harald
Rüssel-Südwestrundfunk
04/1999
Erfasst von Hein Rühle

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