Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 234

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Kaninchen-Terrine mit Wermut

( 10 Portionen )

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Zutaten

1   Kuechenfertiges Kaninchen
    -- a etwa 1,2 kg, evtl. vom
    -- Fleischer entbeinen
    -- lassen
    ; Salz und Pfeffer
1 Bund  Estragon
6 Essl. Weisser Wermut; z. B.
    -- Noilly Prat
8 Scheiben  (duenn) fetter gruener Speck

   FARCE
1   Baguettebroetchen vom Vortag
300 Gramm  Schweinefilet
300 Gramm  Kalbfleisch aus der Schulter
150 Gramm  Fetter Bauchspeck; Speck
    -- und Fleisch vom
    -- Fleischer durchdrehen
    -- lassen
1   Eigelb
 

Zubereitung

Kaninchen kalt abspuelen, trockentupfen und das Fleisch eventuell von den Knochen loesen. Haut und Sehnen entfernen. Fleisch in eine flache Schale legen, mit Salz und Pfeffer wuerzen, Estragon zugeben und alles mit Wermut betraeufeln. Abgedeckt drei Stunden im Kuehlschrank durchziehen lassen.
 
Eine Terrinenform (Inhalt 1,2 l) mit den Speckscheiben auslegen (eine Scheibe zum Abdecken beiseite legen). Kaninchenfleisch und Estragon aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen. Das Fleisch, ausser den Filets, klein wuerfeln.
 
Fuer die Farce: Broetchen in kaltem Wasser einweichen. Durchgedrehtes Fleisch und Speck mit dem Eigelb dem ausgedrueckten Broetchen und der Kaninchenmarinade verkneten. Mit Salz und Pfeffer kraeftig wuerzen. Zuerst etwas Farce in die vorbereitete Form fuellen. Anschliessend eine Lage Kaninchenfleisch daraufschichten. Im Wechsel so weiterschichten, mit einer Lage Farce enden. Die Filets dabei in die Mitte legen. Die Terrine mit einer Scheibe Speck ganz abdecken und in die Mitte der Speckscheibe ein Loch zum Abdampfen schneiden. Zwei Zweige Estragon auf den Speck legen. Form verschliessen und in die mit Wasser gefuellte Fettpfanne des Backofens stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 2 eine Stunde 30 Minuten garen. Terrine herausnehmen, Deckel abnehmen und die Terrine mit einem Holzbrettchen und einer gefuellten Konservendose (max. 300 g) beschweren. Abkuehlen lassen.
 
Dazu: Baguette, Salat und Cornichons
: Die Terrine schmeckt am Besten, wenn sie zwei bis drei Tage vorher zubereitet wird und im Kuehlschrank gut durchziehen kann.
 
Naehrwerte: pro Portion ca. 525 Kalorien, 37 g Fett

Quelle

www.brigitte.de

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