Rezeptsammlung Kaninchen - Rezept-Nr. 54

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Gefüllter Kaninchenrücken

( 1 Rezept )

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Zutaten

750 Gramm  Kaninchenrücken ausgelöst
    -- mit Lappen ca.
50 Gramm  Fettstoff
100 Gramm  Mag. Speckwürfel
    Salz
    Pfeffer
1 mittl. Metzgerzwiebel in
    -- Würfel
1 mittl. Möhre in Würfel
1 klein. Stck. Sellerie in
    -- Würfel
1 klein. Thymianzweig od.
    -- Rosmarin
1 Ltr. Brauner Grundfond
250 Gramm  Kaninchen-/Kalbfleisch-
    -- Farce ca.
100 Gramm  Kurpflaumen o. Stein ca.
20 Ltr. Armagnac o.ä. 8 Pistazien
    Bindfaden
60 Gramm  Mehl
60   GButter
125 ml  Sahne
  Etwas  Zucker
0,3 Pack. Stauder Bier.
 

Zubereitung

Kaninchenrücken auslösen, Farce einstreifen, marinierte Pflaumen in die Mitte, an den Seiten Pistazien eindrücken. Fleisch zusammenschlagen, binden, würzen, in Fett von allen Seiten anbraten, Speckwürfel und Fleisch rausnehmen, gekochte Knochen kräftig anbraten,
 
Zwiebel und Gewürze zugeben, mehrmals ablöschen, zum Schluß mit Bier auffüllen, den Braten zugeben, Restgewürze zufügen (wie Thymian), ca. 30 Min. garen. Fond abfetten, Fleisch ohne Netz warmstellen. Soße passieren, reduzieren lassen, mit Mehlbutter binden, ggf. nochmals passieren, Sahne zufügen, Rest Bier, zum Abrunden etwas Zucker karamelisieren, abschmecken. Dazu Gemüse reichen, und Kroketten, am besten aus Hirse und Reis.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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