Zutaten
| 4 | | | Kutterschollen (a 350 g) |
| 1 | kg | | Kartoffeln |
| 200 | Gramm | | Pfifferlinge |
| 2 | Bund | | Schnittlauch |
| 100 | Gramm | | Durchwachsener Speck |
| | | | -- geräuchert |
| 2 | Bund | | Frühlingslauch |
| 50 | ml | | Weisswein |
| 50 | ml | | Kalbsjus |
| 50 | ml | | Olivenöl |
| 250 | ml | | Sahne |
| 50 | Gramm | | Butter |
| 2 | | | Knoblauchzehen |
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Zubereitung
Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden (Kantenlänge 1/2 cm), in Butter glasig anschwitzen, mit Sahne auffüllen und mit einer Spur Knoblauch sowie Salz/Pfeffer gar kochen. Kurz vor dem Servieren den geschnittenen Schnittlauch unterziehen. Pfifferlinge putzen, waschen, in Olivenöl anbraten, eine Spur Knoblauch sowie Salz/Pfeffer und etwas Schnittlauch zufügen.
Lauchzwiebeln putzen, blanchieren und in Butter mit Salz/Pfeffer und etwas Zucker glacieren. Speck auf der Aufschnittmaschine in dünne Schieben schneiden und im Backofen rösten. Kalbsjus aufkochen, mit Weisswein versetzen, mit Salz/Pfeffer würzen und etwas Olivenöl einträufeln.
Schollen säubern, salzen, den Mittelgrad einschneiden, mehlieren und in der Pfanne mit Öl und einer Knoblauchzehe sowie einem Butterflöckchen auf jeder Seite ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze kross braten.
Tip: Da Schollen aufgrund ihrer Grösse unhandlich parallel zu braten sind, ist es leichter, sie erst nacheinander in einer Pfanne kurz anzubraten, um sie anschliessend auf einem Backblech im Ofen gleichmässig fertig zu garen.
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