Rezeptsammlung Kartoffel - Rezept-Nr. 199

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Berliner Kartoffelsalat

( 20 Portionen )

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Zutaten

500 Gramm  Magere Schweineschulter
500 Gramm  Kalbfleisch aus der Keule
    ; Salz
    Pfeffer aus der Mühle
2 Essl. Butterschmalz
1 Bund  Suppengemüse
5 groß. Zwiebeln
1 Teel. Senf
1   Lorbeerblatt
750 Gramm  Kartoffeln
    -- vorwiegend
    ; festkochende nehmen
600 Gramm  Knollensellerie
1 Schuss  Essig
600 Gramm  Rote Bete
400 Gramm  Bismarckheringe
500 Gramm  Dickfleischige Matjesfilets
3 groß. Boskoop-Äpfel
4   Cox-Orange
10   Eier
    -- hartgekochte
6   Gewürzgurken
    -- möglichst
    -- lose vom Faß
4 Essl. Kapern
1 Essl. ; Salz
1 Essl. Zucker
1 Teel. Streuwürze
200 ml  Weißweinessig
300 ml  Geschmacksneutrales Öl
 

Zubereitung

* Für 16-20 Personen
 
Schweine- und Kalbfleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett im Bräter erhitzen und beide Fleischstücke darin rundherum braun anbraten. Das Suppengemüse waschen, putzen, eine Zwiebel schälen, alles würfeln und mit anbräunen. Senf darunterrühren und den Bratfond mit etwas Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und das Fleisch 60-70 Minuten schmoren. Dabei hin und wieder mit dem Schmorfond begießen und bei Bedarf etwas Wasser angießen. Das Fleisch dann herausnehmen und erkalten lassen. Den Fond entfetten, auf 1/4 Liter einkochen und kalt stellen.
 
Die Kartoffeln waschen und ungeschält kochen. Noch heiß pellen und erkalten lassen. Sellerie schälen, waschen und in mit Essig gemischten Salzwasser in etwa 30 Minuten gar, aber nicht zu weich kochen. Die rote Beten unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, die Stengelansätze nur bis auf 2 cm kürzen, damit die Rüben beim Kochen nicht ausbluten. In sprudelnd kochendem Wasser in 60-80 Minuten garen. Abschrecken, noch warm schälen und erkalten lassen.
 
Beide Bratensorten, Kartoffeln, Sellerie und rote Beten wie Bismarckheringe und Matjesfilets in knapp 1 cm große Würfel schneiden.
 
Äpfel und übrige Zwiebeln schälen. Die Äpfel entkernen, die Eier schälen und alles samt Gewürzgurken in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander mischen und dabei die Kapern hinzufügen.
 
Den Bratenfond mit knapp einem Eßlöffel Salz, Pfeffer, Zucker, Streuwürze, Essig und Öl verrühren und unter den Salat mischen. Gut gekühlt ein bis zwei Tage durchziehen lassen und zwischendurch unbedingt immer mal wieder abschmecken und dabei nachwürzen. Denn dieser Salat schluckt erstaunliche Mengen an Gewürzen.
 
JUNI 97) ,NI ** ,NO Gepostet von K.-H. Boller ,AT K.-H.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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