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Zutaten
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ZubereitungDie Kartoffeln sch"len und (mit einer Aufschnittmaschine) in hauchdnne Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben leicht bereinanderlappend auf ein Kchentuch legen, mit einem weiteren Tuch bedecken und mit einer Backrolle platt walzen (beim Walzen tritt die natrliche Kartoffelst"rke aus und klebt die Bl"tter aneinander).Mit einem scharfen Messer die gewnschte Form schneiden. Die Kartoffelbl"tter auf ein ge"ltes Backpapier legen, mit Backpapier bedecken und mit einem Blech beschwert bei 180> ca. 15 Minuten backen. Die Forelle s"ubern, ausnehmen, filieren. Die Gr"ten fr den Saucenfond kleinschneiden. Die Fischkarcassen in Oliven"l anschwitzen, die mittelgroá geschnittenen Gemsewrfel hinzugeben, mit Weiáwein abl"schen und mit Wasser auffllen. Kr"uter und Gewrze dazu. Dieses 12 Minuten k"cheln und ziehen lassen. Durch ein feines Tuch passieren. Die Schalotten und Champignons in Scheiben schneiden, anschwitzen in Oliven"l und mit Weiáwein (trockenem Riesling) und Riesling-Essig abl"schen. Mit Fischfond auffllen. Gewrze hinzugeben und die Flssigkeit um die H"lfte reduzieren lassen. Den Fond mit der Sahne auffllen und mit Weizenpuderst"rke leicht binden. Mit der eiskalten Butter, in Wrfel geschnitten, aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Piment leicht wrzen. Den Spitzkohl vom Strunk befreien, die Bl"tter waschen und in kochendem Wasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken (um die grne Farbe, Vitamin B und Ballaststoffe zu erhalten), Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Schalotten in kleine Wrfel schneiden, in Butter anschwitzen und mit Brhe abl"schen, mit Sahne auffllen. Leicht reduzieren, wenn n"tig mit St"rke leicht binden und mit den Gewrzen pikant abschmecken (lieber ein wenig mehr wrzen, da die Sahne und der Kohl die Gewrze aufnehmen). Zum Schluá den Riesling dazu. Kurz vor dem Anrichten die Spitzkohlstreifen in die Soáe geben und erw"rmen. Nun sind alle vorbereitenden Arbeiten erledigt, wir beginnen mit dem Finish. Die Forellenfilets in je drei Stcke teilen und kurz von beiden Seiten anbraten (nicht zu lange und scharf anbraten, da der Fisch gerne zu schnell gar wird). Das Schichten des Mille feuilles: Zuerst richten wir den Spitzkohl in der Mitte des Tellers an und folgen mit einem Kartoffelblatt. Mit einem Spritzbeutel einen Tupfer Kartoffelpr'e darauf. Dann ein Forellenfilet, anschlieáend wieder Kohl, Kartoffelblatt, Pr'e, Kohl, Forellenfilet und zum Schluá wieder Kartoffelblatt. Um das Mille feuille herum dressieren wir die Rieslingsoáe. |
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