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Zutaten
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ZubereitungBratkartoffeln: Nichts bekommt man häufiger in unentschuldbar miserabler Version, kaum ein Gericht hat in Feinschmeckerkreisen einen so schlechten Ruf. Aber nur wenige Gerichte zaubern so verlässlich jenen träumerischen Glanz in die Augen, wenn sierichtig zubereitet sind. Denn eigentlich sind Bratkartoffeln eine unschlagbare Delikatesse! Wir zeigen dabei, was man tun kann, damit Bratkartoffeln zum Genuss werden. Denn - so behaupten wir - ob Bratkartoffeln gelingen, kann man ihnen bereits in der Pfanne ansehen. Und man kann es sogar hören, wenn sie wirklich perfekt werden. Sie müssen in der Pfanne singen und rascheln, glänzend schimmern, gleichmässig golden und herrlich knusprig aussehen. _Worin liegt also das Geheimnis?_ Man braucht dafür Pellkartoffeln vom Vortag. Sie sollen nicht jünger sein, aber möglichst auch nicht älter. Nur dann nämlich ist ihre Stärke soweit abgebunden, dass die Scheiben ihre Form behalten, aber auch noch nicht so ausgetrocknet, dass sie im Bratfett verhutzeln. Diese Kartoffeln werden frisch gepellt, sodann in möglichst gleichmässig dünne Scheiben geschnitten. Nur so können sie gleichmässig bräunen, sie rösten also nicht auf einer dünnen Hälfte durch, während die andere, dickere, noch eiskalt ist. Schliesslich muss man das richtige Fett nehmen: Aromatisch muss es sein, aber sich schadlos erhitzen lassen. Butter, zum Beispiel, ist ungeeignet, weil sie zu viel Wasser enthält und zu früh verbrennt! (Dazu später mehr.) Die Pfanne ist wichtig: Sie muss ausreichend gross sein, um den Scheiben genügend Platz zu bieten. Damit sie schön knusprig werden, brauchen sie nämlich Bodenkontakt! Auch sollte sich die Pfanne gleichmässig erhitzen. Es bedarf also einer anständigen Pfanne aus einem guten, leitfähigen Material - Edelstahl mit Sandwichboden, Titan, alle diese modernen Legierungen, die gut leiten. Sie darf sogar vorzugsweise beschichtet sein. Extrem wichtig ist die korrekte Temperatur: Bratkartoffeln müssen unbedingt bei sehr starker Hitze gebraten werden! - so steht's in einem Spezial-Kartoffelbuch zu Bratkartoffeln. Das ist vollkommen falsch! Natürlich muss eine gewisse Hitze vorhanden sein (sonst saugen sich die Kartoffelscheiben mit Fett voll, statt auf dem Fettfilm schwimmend zu rösten), es muss das Fett so heiss sein, dass die Kartoffelscheiben sogleich ganz leise und sanft zu singen beginnen, wenn man sie auf dem Boden verteilt, aber es darf auf gar keinen Fall richtig brutzeln oder zischen. Ist das Fett nämlich zu heiss, entsteht - vor allem bei rohen Kartoffeln - Acrylamid, jener gesundheitsschädliche Stoff, der erst vor kurzem so richtig in unser Bewusstsein geraten ist. Er bildet sich, wenn Stärke in Verbindung mit Fett zu heiss wird. Diese Umwandlung passiert bei Temperaturen von mehr als 175 Grad Celsius. Deshalb sind vor allem Pommes frites und Chips in Verruf geraten, die in der superheissen Friteuse ein bisschen schneller gar sind als bei sanfterer Hitze von etwa 170 Grad Celsius. Wie steht's also da mit den Bratkartoffeln? Da sind wir fein raus, wenn wir uns in Erinnerung rufen, was Bratkartoffeln erst richtig perfekt macht: das sanfte, ganz langsame Vor-sich-hin-Pritscheln. Denn die allerwichtigste Regel lautet: Bratkartoffeln brauchen Zeit! Wer sie im zu heissen Fett scharf brät, bekommt keine schönen goldenen, knusprigen Taler, sondern eher eine blasse Sache, weiche Kartoffelscheiben mit scharf dunkel-verbratenen Stellen. Und schliesslich: Bratkartoffeln erst zum Schluss, kurz vor dem Servieren salzen, sonst werden sie wieder weich, statt knusprig zu bleiben. _Die richtigen Öle und Gewürze_ Auf alle Fälle muss es ein Fett sein, das sich gut erhitzen lässt: Keine Butter also, die viel zu schnell verbrennt, dafür jedes gute Öl, ganz nach Geschmack Olivenöl, neutrales Keimöl, Erdnussöl; wir haben als neuestes Reiskeimöl aus Italien entdeckt. Und dann natürlich tierische Fette. Butterschmalz ist natürlich ein Klassiker, duftet köstlich, lässt sich prima erhitzen, weil alles Wasser entfernt ist. Schweineschmalz ist eher rustikal, deshalb nicht jedermanns Geschmack. Das äusserst gesunde Gänseschmalz zeitigt sehr feine Ergebnisse, ebenso natürlich auch Hähnchen- oder Entenfett, wesentlich kräftiger wirkt ausgelassener Speck. Man kann abwechseln, mit den unterschiedlichen Aromen arbeiten und mit den Gewürzen spielen. Zum Beispiel: * Zu Herzhaftem wie Schmalz oder Speck passt als Gewürz Kümmel, auch Zwiebeln und Knoblauch. : Zu mediterranem Olivenöl nimmt man eher luftgetrockneten als geräucherten Schinken, empfehlen sich frische Kräuter, vorzugsweise mit Mittelmeeraroma, wie Rosmarin, Salbei, Oregano und Thymian. * Butterschmalz harmoniert mit Frühlingskräutern wie Kerbel, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln. :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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