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ZubereitungEr wurde schon von den alten Ägyptern so hoch geschätzt, dass sie ihn ihren Toten als Wegzehrung mit auf die letzte Reise gaben. Griechen und Römer sangen seinen Lobgesang. Plato erwähnte Spargel in seinen Schriften, Aristophanes widmete ihm so manchen Vers. So lange also ist Spargel (Urheimat: Kleinasien) bekannt. Wenn auch ursprünglich mehr als Heilpflanze, denn als Delikatessgemüse. Worauf auch sein lateinischer Name, Asparagus officinalis hinweist. Denn officinalis heisst: >> In der Apotheke verwendbar<<. Schon damals galt Spargel als Nierenputzer. Heute wissen wir, dass die Kalziumsalze der Spargelstangen und die Asparaginsäure in den Spitzen harntreibend sind. Spargel ist deshalb das ideale Entschlackungsgemüse nach den Wintermonaten. Aber er macht nicht satt und wird von Feinschmeckern mit Buttersossen, Ölmarinaden, Fleisch, Schinken und Kartoffeln kalorienmässig aufgemöbelt. Die Deutschen bevorzugen natürlich den Spargel frisch. Und müssen daher tiefer in den Geldbeutel greifen. Deutscher Spargel wird von Mai bis Johanni (24. Juni) gestochen. Ausländischen bekommt man, ausser im August, fast das ganze Jahr über. Allerdings haben die Einfuhren aus südlichen Ländern auch ihren Preis. Bevorzugt wird hierzulande weisser Spargel, der gestochen wurde, bevor ihn auch nur ein einziger Sonnenstrahl berührt hat. Denn Tageslicht verfärbt die Spitzen, je nach Art der Pflanze, rosa bis bläulichviolett oder grün. Und auch der Geschmack ändert sich. Es gibt allerdings auch eine grüne Spargelsorte. Sie wird in kleinen Mengen am Niederrhein angebaut. Egal, woher der Spargel kommt, frisch sollte er in jedem Fall sein. Die Frische erkennen Sie an den Schnittenden: Sie dürfen nicht ausgedörrt und brüchig, sondern sollten noch saftig sein. Je frischer, um so dünner kann man den Spargel nach dem Waschen schälen. Und zwar mit einem Spargelschäler oder einem scharfen Küchenmesser. Immer vom Kopf zum Stielende hin, weil das Ende manchmal bitter ist. Die holzigen Stielenden werden l bis 2 cm lang abgeschnitten. Wenn Sie Ihren Spargel ein paar Tage vorm Verzehr einkaufen (in der Woche ist er oft preiswerter als am Wochenende), sollten Sie ihn abspülen, in ein feuchtes Tuch fest einwickeln und kühl und dunkel lagern. So hält er sich zwei bis drei Tage frisch. Wenn Sie besonders schöne Stangen haben, können Sie aus den Schalen eine Spargelbrühe kochen, Grundlage für eine Spargelcremesuppe.Stichworte: Spargel, Kocheninter :Stichwort : Gemüsegerichte :Stichwort : Kartoffel- :Erfasser : Manfred :Quelle : *RK* AM 26.04.00 |
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