Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 128

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Fünf-Stunden-Lamm (Lamm zum Löffeln)

( 6 Portionen )

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Zutaten

1   Lammkeule mit Knochen
5   Knoblauchzehen, gross,
    -- in Stifte geschnitten
4 Essl. Pflanzenöl
1   Rosmarin (1 Zweig)
8   Salbei-Blättchen
1 Bund  Suppengrün,
    -- kleingeschn.
2   Zwiebeln, halbiert
10   Aprikosen, getrocknet
750 ml  Burgunder / Bordeaux, rot
2 Dosen  Saure Sahne
    Salz
    Pfeffer, schwarz, a.d.Mühle
    Sojasauce
    Fleischextrakt

   FÜR DEN DIP
2 Dosen  Joghurt
2 Essl. Honig, flüssig
125 Gramm  Haselnüsse und Walnüsse
    -- gemischt, gerieben
    Cayennepfeffer (Prise)
 

Zubereitung

1. Alle dickeren Fettschichten von der Keule entfernen. Mit einem spitzen Messer etwa zwei Zentimeter von allen Seiten einstechen und in jedes Loch einen Knoblauchstift tief eindrücken. Das Fleisch mit zwei Esslöffeln Öl beträufeln, mit dem Handballen einmassieren.
 
2. Suppengrün und Zwiebeln mit wenig Öl in einer Pfanne leicht anrösten. Backofen auf 150 Grad vorheizen.
 
3. Einen für die Keule passenden Bräter mit dem restlichen Öl auf dem Herd so stark erhitzen, dass sich leichter Rauch bildet. Keule einlegen und von allen Seiten scharf anbraten, bis die Oberfläche bräunt. Dann salzen und pfeffern.
 
4. Das Fleisch mit einem viertel Liter Rotwein ablöschen. Das angeröstete Suppengrün, Zwiebeln, Rosmarin, Salbei und Aprikosen dazugeben. Vom Herd nehmen und fest zugedeckt in den vorgeheizten Ofen stellen.
 
5. Die Lammkeule jede Stunde wenden, dabei mit zwei Esslöffeln saurer Sahne begiessen und Rotwein nachfüllen.
 
6. Deckel nach viereinhalb Stunden abnehmen, restlichen Rotwein angiessen und den Rest der sauren Sahne vom ersten Becher dazugeben.
 
7. Während der Bratzeit Joghurt mit Nüssen, Cayennepfeffer und Honig vermischen und je nach Anzahl der Portionen in kleine Schälchen füllen.
 
8. Nach fünf Stunden mit einem Esslöffel probieren, ob sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt. Bei stärkerem Widerstand noch eine halbe Stunde Bratzeit mit gelegentlichem Begiessen zugeben.
 
9. Keule aus dem Bräter herausnehmen. Ofenhitze auf 50 Grad zurückschalten und das Fleisch auf einem Blech im Ofen warmhalten, während die Sauce zubereitet wird.
 
10. Bräter auf dem Herd erhitzen; falls notwendig, etwas kochendes Wasser zugeben und mit Holzspatel den Bratensatz von Boden und Wänden abschaben und aufkochen lassen.
 
11. Bratensatz durch ein Sieb giessen. Den Rückstand gut ausdrücken.
 
12. Fett von der Sauce abschöpfen. Den zweiten Becher saure Sahne mit dem Schneebesen einrühren, nochmals kurz aufkochen und mit dem Fleischextrakt und der Sojasauce abschmecken.
 
13. Keule im Stück servieren und am Tisch ohne Messer mit einem grossen Löffel zerlegen.
 
14. Fleischbissen in die Joghurt-Nuss-Sauce dippen.
 
Tip: Reste wegen der weichen Konsistenz nicht einfrieren, sondern als Ragout (mit einem Teelöffel Ingwerpulver und drei Teelöffeln Currypulver) verwenden; hält sich bis zu drei Tage im Kühlschrank.
 
Getränk: Rotwein der gleichen Sorte, die zum Kochen verwendet wurde.
 
Hinweis: Das Fünf-Stunden-Lamm kommt schon in Kochbüchern des
 
17. Jh. vor. Abgesehen von der Kochdauer macht dieser Braten wenig Arbeit. Ist er erst einmal im Ofen, muss man sich jede Stunde nur fünf Minuten um ihn kümmern.
 
Quelle: Stern (Datum?) ...................... Cs 2:240/5002.12
 
** Gepostet von Carsten Schneider Date: 17 Jan 95 0
 
Erfasser: Carsten
 
Datum: 31.03.1995
 
Stichworte: Main, Meats, Fleisch, Stern, ***, P6
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

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