Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 127

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Fünf-Stunden-Lamm

( 6 Portionen )

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Zutaten


   FÈR 6 BIS 8 PERSONEN
2 kg  Lammkeule, mit Knochen
5 groß. Knoblauchzehen in Stifte
    -- ges
1 Bund  Suppengrün, gewürfelt
2   Zwiebeln, halbiert
4 Essl. Öl
    Salz
    Pfeffer, schwarz, a.d.M.
700 ml  Burgunder
    -- od. Bordeaux
1   Rosmarinzweig
8   Salbeiblättchen
10   Aprikosen, getrocknet
400 ml  Saure Sahne entspricht 2
    -- Bec
400 ml  Joghurt entspricht 2
    -- Bechern
125 Gramm  Nüsse, gerieben Hasel- u.
    -- Wa
1 Prise  Cayennepfeffer
2 Teel. Honig, flüssig
    Fleischextrakt
    Sojasauce
 

Zubereitung

Alle dickeren Fettschichten von der Keule entfernen. Mit einem spitzen Messer etwa zwei Zentimeter tief von allen Seiten einstechen und in jedes Loch einen Knoblauchstift tief eindrücken. Das Fleisch mit der Hälfte des Pflanzenöls beträufeln, mit den Handballen einmassieren.
 
Suppengrün in feine Würfelschneiden und zusammen mit den Zwiebeln in einer Pfanne mit wenig Öl leicht andünsten.
 
Einen für die Keule passenden Bräter mit dem restlichen Öl auf dem Herd sehr heiß werden lassen. Keule einlegen und von allen Seiten scharf anbraten, bis die Oberfläche bräunt. Dann salzen und pfeffern.
 
Das Fleisch mit 1/3 des Rotweins ablöschen. Das angeröstete, klein gewürfelte Suppengrün, die halbierten Zwiebeln, Rosmarin, Salbei und Aprikosen dazugeben. Vom Herd nehmen und fest zugedeckt in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
 
Die Lammkeule jede Stunde wenden, dabei mit etwas Sauerer Sahne übergießen und Rotwein nachfüllen.
 
Deckel nach 4 1/2 Stunden abnehmen, restlichen Rotwein angießen und den Rest vom Sauerrahm des ersten Bechers dazugeben.
 
Während der Bratzeit Joghurt mit Nüssen, Cayennepfeffer und Honig vermischen und je nach Anzahl der Portionen in kleine Schalen füllen.
 
Nach 5 Stunden mit einem Eßlöffel probieren, ob isch das Fleisch leicht vom Knochen lösen läßt. Bei stärkerem Widerstand sollte noch eine halbe Stunde Bratzeit mit gelegentlichem begießen zugegeben werden.
 
Die Keule aus dem Bräter herausnehmen, die Hitze auf 50 Grad zurückschalten und das Fleisch auf einem Blech im Ofen warmhalten, woährend jetzt die Sauce zubereitet wird.
 
Bräter auf dem Herd erhitzen. Falls nötig, etwas kochendes Wasser zugeben, mit einem Holzspatel den Bratensatz von Topfboden und Wänden abschaben und aufkochen lassen.
 
Bratensatz durch ein Sieb gießen. Den Rückstand gut ausdrücken.
 
Fett von der Sauce abschöpfen. Den zweiten Becher Sauerrahm mit dem Schneebesen einrühren, nochmals kurz aufkochen und mit Fleischextrakt und der Sojasauce abschmecken.
 
Keule im Stück servieren und am Tisch ohne Messer mit einem großen Löffel zerlegen.
 
Fleischstücke in die Joghurt-Nuß-Sauce dippen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Koch : Wolf Ücker
28.10.97
Erfasst von Peter Mess

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