Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 373

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Lamm in Salzkruste mit Erbsen

( 4 Personen )

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Zutaten

1   Lammrücken
    -- ca. 1,5 kg
200 Gramm  Erbsen
    -- enthülst
3   Vanilleschoten
1 1/2 kg  Meersalz
    -- grob
    Thymian
    -- frisch, blühend
    Lammfond
    -- etwas
4 Scheiben  Brik-Teig
200 ml  Sahne
1   Ei
    Salz
    Pfeffer
    Butter
 

Zubereitung

1. Lammrücken ausbeinen und die Filets zusammenbinden. Salzen, Pfeffern. Den Lammrücken so anbraten, daß er überall gleichmäßig gebräunt ist. In eine feuerfeste Form legen. Mit grobem Salz, Thymian und einer aufgeschnittenen Vanilleschote bedecken. Im Backofen bei 200 C 15 min. lang schmoren.
 
2. Die Erbsen auf englische Art in kochendem Salzwasser mit einer aufgeschnittenen Vanilleschote kochen. Durch ein Sieb geben, die Sahne und die Butter in einen Teil des Pürees einarbeiten. Das verquirlte Ei in die Hälfte des übrigen Pürees rühren.
 
3. Jede Teigplatte mit der Erbsen-Ei-Mischung bepinseln. Die Teigplatten zweimal falten. Mit einer runden Form Kreise ausstechen. In Butter und Öl ausbacken. Die Pfanne, in der die Filets angebraten wurden, mit etwas Lammfond ablöschen. Warm halten.
 
4. Die Filets in Stücke schneiden und mit den Brik-Fladen auf die Teller verteilen. Mit frischem Thymian, einer aufgschnittenen Vanilleschote und mit der Sauce garnieren.
 
Anmerkung: Der Salzmantel läßt sich beßer zubereiten, wenn man das Salz mit Eiweiß soweit anfeuchtet, bis er sich gut modelieren läßt. Zum Aufbrechen des Mantels zum Hammer greifen. Vorher mit Tuch abdecken, sonst fliegen die Brocken um die Ohren. Lammrücken gut abreiben, um die restliche Salzschicht zu entfernen. Das Fleisch bleibt übrigens schön saftig und trocknet nicht aus, wie man aufgrund des Salzmantels vermuten könnte.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

EUROD?LICES: Fleisch,
Wild & Geflügel, Könemann
1997

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