Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 748

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Lammkoteletts auf Wirsinggemüse

( 4 Portionen )

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Zutaten


   LAMMKOTELETTS AUF WIRSING
800 Gramm  Lammkoteletts
    -- 200g pro Port
    Salz
    Pfeffer a.d. Mühle
    Olivenöl
    -- zum Braten
1 Essl. Schalottenwürfel
200 ml  Rotwein
100 ml  Lammfond

   FÜR DIE KRÄUTERKRUSTE
250 Gramm  Weißbrotkrümel
    -- frisches Wei
2 Essl. Grober Senf
1   Knoblauchzehe
    -- gepreßt
250 Gramm  Butter
1   Eigelb
1 Essl. Kerbel
1 Essl. Estragon
1 Essl. Thymianblättchen
1 Essl. Rosmarinnadeln
    Alle Kräuter gehackt
    Salz
    Pfeffer a.d. Mühle

   FÜR DAS WIRSINGGEMÜSE
1 klein. Wirsingkopf
    Salz
30 Gramm  Speck, durchwachsen
    -- in klei
30 Gramm  Schalottenwürfel
25 Gramm  Butter
30 Gramm  Sellerie
    -- gewürfelt
30 Gramm  Möhren
    -- gewürfelt
5 Essl. Schlagsahne
5 Essl. Geflügelfond
    Pfeffer a.d. Mühle
    Muskatnuß
    -- frisch gerieben
100 Gramm  Butter
    -- kalte
 

Zubereitung

800 g Lammkoteletts; 200g pro Portionen
 
250 g Weißbrotkrümel; frisches Weißbrot ohne Rinde
 
30 g Speck, durchwachsen; in kleine Würfel ge- schnitten
 
1. Die Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heißen Olivenöl ringsum anbraten. Im Backofen bei 180 oC etwa 5 Minuten weiterbraten. Danach zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
 
2. In dem Bratensatz die Schalottenwürfel andünsten, mit dem Rotwein und dem Lammfond ablöschen und stark einkochen.
 
3. Die Zutaten für die Kräuterkruste vermischen und die Lammkoteletts mit dieser Panade circa einen halben Zentimeter dick einhüllen. Im Backofen bei 200 oC zehn Minuten braten.
 
4. Die Blätter des Wirsings in feine Streifen schneiden, im kochenden Salzwasser abbrühen und im Eiswasser abschrecken.
 
5. Durchwachsenen Speck und Schalottenwürfel in der Butter andünsten, die Sellerie- und Möhrenwürfel zugeben, mit der Sahne und dem Geflügelfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Wirsingstreifen zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
 
6. Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, die Koteletts aufschneiden, um das Gemüse legen, in die Sauce die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten und die Koteletts mit der Sauce überziehen.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Stern 8/97
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Jrg Weinkauf

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