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Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 876

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Lammrücken mit Beilage

( 1 Rezept )

Kategorien

Zutaten

1   Lammrücken
1   Suppenbund
1   Lorbeerblatt
5   Pfefferkörner
5   Wachholderbeeren
1 Essl. Tomatenmark
1/2 Ltr. Rotwein
1 Ltr. Wasser
750 Gramm  Junge Möhren
2   Schalotten
    -- klitzeklein
2 Essl. Olivenöl
1/2 Bund  Petersilie
1   Zitrone
    -- den Saft
    Meersalz, etwas Pfeffer
10   Kartoffeln, neu
    -- längs
    Halbiert
1 Essl. Getrockneter Thymian
1 Essl. Rosmarin
4 Essl. Olivenöl
    Meersalz
 

Zubereitung

Lammrücken von den Knochen befreien, die kleinen Filets nicht vergeßen. Knochen klein hacken und in Butterschmalz anrösten, Suppenbund, Tomatenmark und Gewürze dazu, mit Waßer aufgießen, Wein dazu und mindestens eine Stunde bei kleinster Hitze köcheln laßen. Dann durch ein Sieb paßieren und diesen Fond einkochen laßen, bis er eine sämige Konsistenz erreicht. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Lammrückenfleisch salzen und pfeffern und in Olivenöl in einer schweren Pfanne braten, dabei ständig mit dem Bratensaft begießen, Höchstzeit pro Seite 4-5 Minuten. Danach das Fleisch in Alufolie etwas ruhen laßen und mit Kartoffeln und Möhren servieren. Kartoffeln längs halbieren, auf ein Backblech geben und mit Thymian, Rosmarin und Salz bestreün, vorsichtig! Nicht zuviel Salz, dann mit Olivenöl beträufeln, damit nichts verbrennt und für 30 Minuten bei 200 Grad in den Ofen. Während der Bratzeit mindestens zweimal wenden. Möhren schälen und der Länge nach halbieren, in Salzwaßer garkochen, dann kalt abschrecken.
 
Schalotten in Olivenöl andünsten - Möhren dazu, viel Petersilie und mit Zitronensaft abschmecken etwas salzen. Den Saucenfond können Sie schon am Vortag ansetzen. So brauchen Sie am Ostersonntag nur noch die Filets braten, den Ofen anschlaten (für die Kartoffeln) und Möhren kochen.
 
Dazu paßt ein Spätburgunder.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Ulli Fetzer
NORDTEXT

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