Rezeptsammlung Lamm - Rezept-Nr. 900

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Lammrücken mit Salbeikruste

( 4 Portionen )

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Zutaten


   LAMMRÜCKEN MIT SALBEIKRUS
1 1/2 kg  Lammrücken
1 klein. Fenchelknolle
1 Bund  Frühlingszwiebeln
100 Gramm  Sellerieknolle
1 1/2   Knoblauchzehe
1/2 Bund  Petersilie
2   Schalotten
1 Bund  Kerbel
1 Bund  Salbei (4 tb getrockneten)
2 Scheiben  Kastenweißbrot
1 Essl. Mehl
2   Eiweiß
125 Gramm  Butter
    Salz, weißer Pfeffer
 

Zubereitung

Knoblauch schälen und zusammen mit den Schalotten, Petersilie, Kerbel und Salbeiblättern fein hacken. Weißbrot ohne Rinde zerkleinern - am besten im Mixer. Brotkrumen mit Schalotten, Knoblauch und den gehackten Kräutern vermischen. Vom Fleisch überflüssiges Fett entfernen. Fettschicht rautenförmig einschneiden, Lammrücken salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In aufgeschlagenem Eiweiß wenden und nun von allen Seiten in der Kräutermischung wenden. Butter in einem Bräter erhitzen und den Lammbraten von allen Seiten bräunen (ca. 10 Minuten). Inzwischen die Fenchelknolle putzen und würfeln, Frühlingszwiebeln schälen. Sellerie putzen und beide zerkleinern und in den Bräter geben. Den Topf in den vorgeheizten Ofen (225 bis 250 Grad) schieben und etwa 45 bis 50 Minuten braten lassen. Zwischendurch den Lammbraten mit dem Bratenfond begießen.
 
Ist die Garzeit beendet, den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Lammfond mit warmem Wasser loskochen und passieren. Mit Pfeffer, Salz und Pernod abschmecken. Dazu schmecken Fenchelgemüse und Kroketten.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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