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Zutaten
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ZubereitungSchaumig geschlagene Speisen auf der Zunge zergehen zu lassen ist ein ganz besonderes Vergnügen und sinnliches Erlebnis. Eine Sabayon zum Abschluss eines Menüs serviert, verzückt daher Feinschmecker auf vielfache Weise. Überzeugen Sie sich selbst. Wir zeigen Ihnen, wie der luftig geschlagene Schaum aus Eiern und Wein zubereitet wird und stellen verschiedene Varianten des Anrichtens vor._Tipps und Infos:_ - In Haushaltswarengeschäften gibt es spezielle Einsätze (Schlagkessel) für das Kochen mit dem Wasserbad zu kaufen. Man kann sich aber auch mit einem Topf und einer entsprechend grossen Chromaganschüssel behelfen. - Wie kocht man mit dem Wasserbad? Ein Topf mit etwas kochendem Wasser steht auf dem Herd, darauf wird ein entsprechender Schlagkessel gesetzt, in den das Gargut gegeben wird. Der Schlagkessel darf nicht im kochenden Wasser stehen bzw. dieses berühren. Er wird lediglich durch den aufsteigenden Dampf erwärmt. - Meist werden im Wasserbad Eier mit Flüssigkeiten aufgeschlagen (wie bei einer Sabayon oder aber auch Mayonnaise, Sauce Bernaise). Die Eier müssen warm werden, damit sie die Speise binden, sie dürfen aber nicht zu heiss werden, denn sonst gibt es Rührei. - Damit das Ei nicht zu heiss wird, muss es stetig geschlagen werden. Wenn das Ei dampft (also beginnt Wasser zu verlieren) muss der Schlagkessel vom Wasserbad genommen werden, der Inhalt muss aber weiter geschlagen werden, bis sich der Kessel etwas abgekühlt hat. - Zum Schlagen sollte man stets einen feinen und nicht zu groben Schneebesen verwenden. - Die Sabayon gilt als ital. Dolcispezialität, dort heisst sie allerdings Zabaione und wird mit Marsala zubereitet. In Deutschland wird sie auch Weinschaumcreme genannt. - Der Turiner Koch Bartolomeo Scappi soll die Zabaione im 16. Jahrhundert erfunden und dem Zunftheiligen San Pasquale Baion gewidmet haben. Die katholischen Christen verehren ihn als Patron der Hirten und Köche. _Rezept:_ Die Eigelb mit Zucker, Orangenabrieb und Vanillemark schaumig rühren. Nach und nach den Wein einfliessen lassen. Dann die Masse im heissen, aber nicht kochenden Wasserbad so lange schlagen, bis sich die Masse verdreifacht hat. Tipp: Der Einsatz in dem die Sabayon geschlagen wird, soll das Wasser nicht berühren, so kann das Eigelb keine Klümpchen bilden. Die Sabayon in Gläsern anrichten und sofort servieren. Weitere Vorschläge zum Anrichten: : Die Masse über frische Früchte (Beeren oder Weintrauben) geben und servieren. * Beeren in einen tiefen Teller geben, die Masse darüber geben und kurz unter der Grillschlange gratinieren. : Sabayon in Gläser füllen und mit Früchten und Löffelbiskuits garnieren. http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2002/ 09/10/index.html ,AT Christina Philipp ,D 11.09.2002 ,NI ** ,NO Gepostet von: Christina Philipp ,NO EMail: chrphilipp@web.de :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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