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Zutaten
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ZubereitungDie Rueckenfilets mit einem scharfen Messer ausloesen, entsehnen, wuerzen und in wenig Olivenoel anbraten.Das Fleisch von den Keulen loesen, entsehnen, in ca. 4g schwere Stuecke schneiden, wuerzen und anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, Zwiebel, Moehre und Sellerie kleinschneiden und im verbliebenen Bratfett anduensten. Die Kraeuter zugeben und gut umruehren. Mit dem Weisswein und der Bruehe abloeschen und gut eine halbe Stunde koecheln lassen, bis die Fluessigkeit nahe- zu vollstaendig reduziert ist. Abkuehlen lassen. Das Weissbrot in Wasser einweichen, ausdruecken und zum Gemuese geben, gut mischen und durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse in einer Schuessel auf Eis gut durcharbeiten und nach und nach die beiden Eier dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Koriander wuerzen. Fuer den Nudelteig das Mehl, die Eigelbe, Salz und Olivenoel in eine Schuessel geben, vermischen und rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 1-2 Minuten ruhen lassen. Den Teig duenn ausrollen, halbieren und in einem Abstand von etwa 4 cm je einen Teeloeffel der Gemuesefarce daraufsetzen. Aus den Filets Medaillons schneiden und je eines davon auf die Farce legen. Rund um die Farce den Teig mit Eiweiss bepinseln und mit der zweiten Teigplatte bedecken. Gut andruecken und mit einem Ausstecher Ravioli formen. Fuer die Rosmarinbutter die Schalotte mit Weisswein, Martini und der Bruehe in einen Topf geben. Bei milder Hitze nahezu vollstaendig reduzieren. Die Sahne zufuegen und ebenfalls etwas einkochen lassen. Eiskalte Butterwuerfel unter die Sauce schlagen. Den Rosmarin und die Petersilie zufuegen, salzen und pfeffern. Die Ravioli etwa 2 Minuten in Salzwasser kochen, abgiessen. Die Ravioli auf der Rosmarinbutter anrichten. Mit Gemuesewuerfelchen, Pinienkernen und fritierten Salbeiblaettern garnieren. Pro Portion: 1540 kcal |
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