Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 1792

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Gebeizter Rehrücken mit Pfifferlingen

( 4 Portionen )

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Zutaten

200 Gramm  Rehrückenfilet; pariert
10   Wachholderbeeren
1 Bund  Frischer Thymian
5   Lorbeerblätter
    Salz
    Pfeffer
250 ml  Olivenöl
200 Gramm  Frische Pfifferlinge
50 Gramm  Butter
10 ml  Sherryessig oder
    -- Erdbeeressig
    Petersilie
    Schnittlauch
    Kerbel
    Saisonsalate; Lollo rosso
    -- Frisee, Eichblatt Radicchi
   SALATSAUCE
    Olivenöl
    Sherryessig
  

Zubereitung

MMMMM--------------------------------QUELLE--------------------------
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- Savoir-Vivre, 11/1994
- erfasst von Rene Gagnaux
 
Am Tag vorher:
 
Die Wachholderbeeren, den Thymian und die Lorbeerblätter grob hacken und auf dem Rehrückenfilet verteilen, salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl erhitzen und den Rehrücken von allen Seiten anbraten. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit dem restlichen Olivenöl bedecken. Nach Geschmack weiteren Thymian, Lorbeer und Wacholder zugeben. Über Nacht im Kühlschrank 'beizen'. Vorbereiten: Die Pfifferlinge in Butter anbraten, salzen und pfeffern und mit etwas Sherryessig ablöschen. Die geschnittenen Kräuter zugeben und warm stellen. Anrichten: Den Rehrücken aus der 'Beize' nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Saisonsalate auf Tellern anrichten. Mit einer Salatsauce aus Olivenöl und Sherryessig beträufeln. Rehrückenscheiben und Pfifferlinge gefällig um den Salat verteilen.
 
Stichworte: Pilz, Reh, Wild
:Stichworte : Suppen, Vorspeisen
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