Zutaten
| 1 | | | Ring Lyoner |
| 1/2 | Ltr. | | Klare Brühe |
| 8 | Blätter | | Gelatine |
| 1 | | | Karotte |
| 1 | | | Sellerie |
| 1 | Stange | | Lauch |
| 2 | Bund | | Radieschen |
| 4 | Essl. | | VINAIGRETTE |
| 1 | Bund | | Blattpetersilie |
| 1 | Bund | | Schnittlauch |
| 250 | Gramm | | Quark |
| | | | Milch |
| | | | Salz, Pfeffer |
| | | | Kleine Kartoffeln; wie |
| | | | -- Drilling ; La Ratte, |
| | | | -- Grenaille, |
| | | | Bamberger=Pellesja |
| | | | Grobes Salz |
| | Etwas | | Kümmel |
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Zubereitung
Etwas Brühe erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine darin auflösen. Die restliche Brühe dazugeben und etwas abkühlen lassen. Dabei sollte das Gelee möglichst kalt sein, ohne fest zu werden. Dies gelingt am Besten in einer Schüssel mit Eiswasser unter ständigem Rühren. Eine Kasten-Backform leicht einfetten und dann mit Klarsichtfolie (möglichst faltenfrei) auslegen. Die Kastenform in Eiswasser stellen. Lyoner in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Gemüse in feine Würfel (brunoise) schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 30 Sek. kochen. In ein Sieb abschütten und in kaltem Wasser abschrecken. Etwas kaltes aber flüssiges Gelee mit der fein geschnittenen Blattpetersilie vermengen, als unterste Lage in die Kastenform geben. Die restlichen Brunoise zu dem Gelee geben. Nun möglichst lückenlos den Lyoner einlegen und mit dem Gelee-Gemüsegemisch ebenso bedecken. Jetzt den Lyoner wieder einlegen und so fortfahren, bis die Form bis oben gefüllt ist. Die Form für ca. 3 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen. Feuillete mit der Klarsichtfolie aus der Form nehmen und mit dem Elektromesser in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Für die Creme den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Den Quark mit der Milch nach Belieben glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abschmecken. Pellesja mit etwas grobem Salz und Kümmel in wenig Wasser mit der Schale garen, abgiessen, abschrecken und mit der Schale servieren..
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