Rezeptsammlung Suppen - Rezept-Nr. 518

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Braune Saftbrühe

( 4 Portionen )

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Zutaten

400 Gramm  Querrippe vom Rind
250 Gramm  Kalbsbrust
100 Gramm  Räucherspeck; durchwachsen
40 Gramm  Butterschmalz
2   Zwiebeln
1   Möhre bis doppelte Menge
1   Petersilienwurzel
50 Gramm  Knollensellerie
1/2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
3   Gewürznelken
1 1/2 Ltr. Wasser
    Salz

   ERFASST VON
    Susanne Harnisch Aus
    -- badischen Küchen ISBN 3-
    -- 405-13721-7
 

Zubereitung

Beide Fleischsorten mit einem Tuch abreiben und in so kleine Stücke schneiden, wie es Knochen und Knorpel erlauben. Den Speck grob würfeln. Das Butterschmalz in einem Suppentopf erhitzen und den Speck darin langsam auslassen. Die Fleischstücke darin rundherum kräftig anbraten. Die geschälten Zwiebeln vierteln oder achteln. Möhren, Petersilienwurzel und Sellerie schälen, in dicke Scheiben schneiden und mit anrösten. Erst dann die Gewürze zufügen und das Wasser angießen. Mit Salz kräftig würzen und zugedeckt bei milder Hitze 2-3 Stunden sanft köcheln lassen. Dabei hin und wieder abschäumen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein Haarsieb gießen. Das Sieb reinigen, mit einem Seihtuch auskleiden und die Brühe ein zweites Mal durchsieben. Die Brühe entweder klar als Vorsuppe oder mit beliebigen Einlagen wie Klößchen, jungem Gemüse, Eierkäse (Eierstich) oder Nudeln servieren. Hinweis: Braune Saftbrühe eignet sich besonders gut zur Vorratshaltung, weil sie sich gut einfrieren läßt. Am besten bereitet man gleich die dreioder vierfache Menge zu und friert sie portionsweise ein. Für kleine Saucen von kurzgebratenem Fleisch läßt man die Brühe im Eiswürfelbereiter fest werden und verpackt die Würfel dann in Gefrierbeuteln. Abs: Susanne Harnisch@235:560/0.26 Eda: 19981210185600w+0 Stichworte: Baden, Regionen, Aufbau
:Stichworte : Suppen, Vorspeisen

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