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Zutaten
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ZubereitungMMMM---------------------------------Teig:---------------------------- - 166 g Weizenmehl Type 450 oder - 550 (Auszugsmehl) 2/3 ts Salz 1/3 ts Zucker 0.08 l lauwarmes Wasser 1/3 Würfel Frischhefe 13.33 g Margarine oder Butter grobes Salz zum Bestreuen Ansetzen der Natronlauge: Natrium hydricum gibt es in der Apotheke - falls man keine Verbindung zu Chemikern hat - auch unter dem Namen 'Natriumhydroxid in Plätzchen'. Es empfiehlt sich, die Qualitätsstufe 'reinst', oder 'analysenrein', bzw. 'purissimum' zu wählen; schliesslich ist die Haushaltschemikalie 'Rohrfrei'auch vorwiegend Natriumhydroxid, aber die ist dennoch nicht geeignet... Man gibt in eine hitzefeste Glasschüssel zuerst das kalte Wasser, danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Rühren auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen wird die Flüssigkeit leicht milchig-trüb und erhitzt sich. Deshalb ist die Jenär Glasschüssel geeignet. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitgründen sollte das Glas beschriftet und fern von Getränken gelagert werden. Zubereitung der Brezeln: Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hineingeben und die im Wasser aufgelöste Hefe dazugiessen. 15 Minuten gehen lassen. Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen. Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt werden. Für die Brezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reisst. Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem Nudelholz mehr oder weniger rund auf etwa 15- 20cm Durchmesser aus und rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen. Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde inden Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Laugebesser annimmt und später für eine schöne, glänzende Oberfläche sorgt. Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik. Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber man sollte sich die Hände dann zumindest sofort gründlich waschen. Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Es ist alternativ auch möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen sehr unregelmässig war und viele Stellen praktisch ungelaugt erschienen. Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schneidet sie mit einem scharfen Messer längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darübergestreut. Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für etwa 15-20 Minuten in den Backofen,je nach gewünschtem Bräunungsgrad. --- Infos: --- Zubereitungszeit : 120 Minuten b und erhitzt sich. Deshalb ist die Jenär Glasschüssel geeignet. Die flüssige Lauge kann in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch mehrmals verwendet werden. Aus Sicherheitgründen sollte das Glas beschriftet und fern von Getränken gelagert werden. Zubereitung der Brezeln: Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hineingeben und die im Wasser aufgelöste Hefe dazugiessen. 15 Minuten gehen lassen. Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen. Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt werden. Für die Brezeln rollt man ein Teigstück mit den Händen zu einem etwa 50 langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm oder zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reisst. Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstück mit dem Nudelholz mehr oder weniger rund auf etwa 15- 20cm Durchmesser aus und rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen. Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung für etwa eine Stunde inden Kühlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig, welche die Laugebesser annimmt und später für eine schöne, glänzende Oberfläche sorgt. Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit Handschuhen aus Gummi oder Plastik. Ohne Handschuhe fallen einem von einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber man sollte sich die Hände dann zumindest sofort gründlich waschen. Die Teigstücke sollten für etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben. Es ist alternativ auch möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen sehr unregelmässig war und viele Stellen praktisch ungelaugt erschienen. Nach dem Laugen gibt man die Teigstücke auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und schneidet sie mit einem scharfen Messer längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz darübergestreut. Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad für etwa 15-20 Minuten in den Backofen,je nach gewünschtem Bräunungsgrad. --- Infos: --- Zubereitungszeit : 120 Minuten he kann über hundertjährig werden. Bluete: Mai, Juni, weiss, filzig behaarte Rispen, Blueten riechen unangenehm (Trimethylamin), bietet Pollen und Nektar; Bestäuber: Bienen, Fliegen. Reife: August bis Oktober, den höchsten Vitamin-C-Gehalt haben die orangefarbenen, noch sauren Beeren drei bis vier Woche vor der Vollreife; Wartet man mit der Ernte bis Ende September oder Oktober, gehen 20 bis 30 o/o der Vitamin C verloren, ausserdem kommen bis dahin Vögel der Ernte zuvor. Früchte: Leuchtend korallenrot (Zierformen: gelb, rosa), kugelig, 4 bis 10 mm Dicke; die der Wildformen schmecken herbsauer bis bitter, milder nach Frosteinwirkung. Früchte beliebt bei Drosseln, Staren, Säugetieren (die süssen holen sie eher als die bitteren). Variante: die Früchte der Süssen oder Mährischen Eberesche sind nahezu bitterstoff-frei und etwas grösser. Sie stammt aus dem Altvatergebirge der Tschechoslowakei: Ein Hirtenbube soll sie am Anfang des letzten Jahrhunderts bei Spornhau (Mähren) entdeckt haben. Verwendung: Für Saft, Kompott, Marmelade, getrocknet oder kandiert (von der Ebereschenmotte befallene Früchte vor der Verarbeitung auslesen. Früher als Heilmittel bei Skorbut (Vitamin-C-Mangel) und Blasenbeschwerden. Selektionen der Süssen Eberesche - Concentra und Rosina - sollen in 100 g 220 mg Vitamin C bzw. 100 mg enthalten, was sehr hohe Werte darstellt im Vergleich mit der gewöhnlichen, die 30 bis 60 mg pro 100 g enthält. In Notzeiten wurden die Früchte getrocknet, gemahlen und dem Brotmehl beigemischt, oder auch als Kaffee-Ersatz gebraucht. Auch Essig oder Branntwein wurde daraus gewonnen. Beachten: Die Früchte sollten im rohen Zustand nicht verzehrt werden. Durch Erhitzen werden Parasorbinsäure und Blausäure abgebaut, welche sonst gewisse Unbekömmlichkeiten verursachen können. Durch Einlegen in Essigwasser für 24 Stunden (ein Drittel Essig, zwei Drittel Wasser) oder durch das Hängenlassen am Baum bis nach den ersten Frösten können die Beeren entbittert werden. Pastete auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, können aufgetretene Zwischenräume mit flüssigem Schweineschmalz ausgegossen werden. schen. 4. Unter den abgekühlten Lauch wird kleingeschnittener Räucherlachs gemischt. Oder 5. kleingehackte Schnecken (aus der Dose), welche vorher allerdings separat gegart und gewürzt werden müssen. mit etwas geriebenem Muskat würzen - in gebutterte Förmchen füllen und im Wasserbad bei 90 oC 30 Minuten pochieren. Die kleinen Kartoffeln garen, pellen und warmstellen. WEISSKOHL Weisskohl kleinschneiden, Speckwürfel in grosser Pfanne glasig dünsten - Kohl dazugeben, mit Honig, einem Esslöffel Apfelessig und Salz würzen, mit 0,1 l Fleischbrühe ablöschen und ca. 6 bis 8 Minuten gardünsten, gehackte Petersilie untermischen. In der Zwischenzeit Schweinefüsschen herausnehmen, warmstellen. Braten- fond und Suppengemüse durch ein Sieb in einen Saucentopf passieren, aufkochen, mit geriebenem Schwarzbrot abbinden, abschmecken. SANDKARTOFFELN Butter in der Pfanne erhitzen - darauf achten, dass sie nicht zu dunkel wird und bitter schmeckt - Pellkartoffeln darin schwenken, mit Salz und Majoran würzen. Mit geriebener Semmel bestreuen und goldgelbe Farbe nehmen lassen. SERVIEREN Gefülltes Schweinefüsschen in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern im Sossenspiegel einsetzen, mit Flan, Kohl und Kartoffeln anrichten. Dazu ein kühles Bier und einen klaren Schnaps trinken. Quelle: Nordtext (Videotext des NDR) 18.12.1993 chnitze garniert. Stichworte: Laugengebä :Datum : 20.02.2002 :Stichwort : Backwerk :Stichwort : Kuchen :Stichwort : Pralinen :Erfasser : TAMKAT |
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