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Zutaten
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ZubereitungAlte Gemüse - neu entdeckt: die Steckrübe. Bastarde seien die Kinder der Liebe, sagt man und hüllt den Rest in Schweigen. Werden die unverhofften Sprösslinge geliebt oder verachtet, begehrt oder kaltgestellt? Der Steckrübe, dem Bodenkohlrabi - vermutlich aus der Verbindung von Kohlrabi und Herbstrübe entstanden - war und ist beides beschieden. Wer Rübe hört, rümpft gern die Nase. Bei den Älteren ist sie als Kriegsessen verpönt, von den Jüngeren wird sie kaum beachtet. Zu Unrecht. Anspruchslos im Anbau, schnellwachsend und ertragreich hat diese Rübe wohl manche Familie vor dem Schlimmsten bewahrt: in Zeiten wo Schmalhans in den Küchen regierte, hatte die Steckrübe jeweils Konjunktur. Zumindest die Namensvielfalt ist üppig für die Steckrübe, die Erinnerungen an karge Kost weckt: Dorsche, Dotsche, Wruke, Oldenburger Ananas, Unterkohlrabi, Schmalzrübe, Bodenrübe oder Kohlrübe lauten die Bezeichnungen der alten Kulturpflanze, deren genaü Herkunft ebenso unbekannt ist wie ihre Wildformen. Vermutet wird, dass sie vor einigen Jahrhunderten im westlichen Mittelmeergebiet aus Kohlrabi und Herbstrübe gezüchtet wurde. Wahrscheinlich wurde sie schon von Galliern und Kelten angebaut, der erste Nachweis ihrer Kultivierung stammt aber aus Babylon. Neben wertvollen Mineralstoffen liefert die Steckrübe vor allem die Vitamine B1 und B2 sowie rund 33 mg Vitamin C / pro 100 g. Stärke- und zuckerreich ist sie, dennoch ist sie das kalorienärmste Wurzelgemüse (32 Kilokalorien pro 100 g), bedingt durch ihren hohen Wasseranteil von 84 Prozent. Ihr Geschmack ähnelt dem herbsüsser Möhren. Geerntet wird sie überwiegend in den Monaten Oktober und November. Doch längst ist der Steckrübenanbau zur Randerscheinung in der heimischen Gemüseproduktion geworden. Wohl auch, weil die Steckrübe im Geschichtsrückblick ein Synonym für Hunger- und Notzeiten geworden ist. So wurden damals in den Steckrübenwintern des ersten Weltkrieges grosse Teile der Bevölkerung mit der Rübe in den rund 1.500 Suppenküchen des Deutschen Reiches mehr schlecht als recht versorgt. Gegen Ende des Krieges waren es z.B. in Hamburg rund 18 % der Bevölkerung. Den hungernden Menschenblieb auch nichts übrig als den wässrigen Eintopf zu essen. Denn das kaiserliche Regime erwies sich als unfähig den Wucherern im inländischen Lebensmittelhandel das Handwerk zu legen und ersann deshalb diese Form der Massenverpflegung. Auch in den folgenden Jahren blieb die Steckrübe Objekt der Kriegsplanung: So stellte die nationalsozialistische Kriegskonjunkturforschung fest, dass es neben Brotgetreide und Kartoffeln auch das kriegswichtige Gut Steckrübe aus der Inlandsproduktion gedeckt werden konnte. Denn zum einen rechneten die Nazis damit, dass sie durch ihre kriegerischen Aktivitäten von Lebensmittellieferungen aus dem Ausland abgeschnitten werden würden, zum anderen sollten für Lebensmittel auch keine wertvollen Devisen mehr geopfert werden. Und so schrieb dann auch die Kochbuchautorin Edith Sylvia Burgmann ihren Leserinnen im Vorwort ihres Kriegskochbuches ins Gewissen: Wir strengen unsere Phantasie noch ein bisschen mehr an, liebäugeln nicht mehr mit Dingen die unerreichbar, sondern sind tugendhaft und verschenken uns mit vollem Herzen der Kartoffel und dem Kohl und entdecken, dass wir tatsächlich wenig Ahnung hatten, wie ausgezeichnet die sein können, abgesehen von ihrer Nützlichkeit... Also! Am Kochtopf und im Haushalt helfen wir Frauen den Krieg gewinnen! Dieses Vorhaben konnte nicht gelingenund so blieb die Steckrübe weiterhin unverzichtbarer Bestandteil der Hungerküche im Nachkriegsdeutschland der nach ihr benannte Eintopf blieb ein Klassiker der Nachkriegskochbücher. Auch wenn darauf verwiesen wurde, dass an Fett gespart werden musste und die Kochzeiten genau einzuhalten waren um Energie zu sparen. Kein Wunder, dass dieses Gemüse von der Fresswelle der fünfziger Jahre auf den Index gesetzt wurde. Die Menschen wollten nicht mehr nur den Magen füllen, sondern endlich auch geniessen - und die Steckrübe als Symbol leidvoller Erfahrungen wurde von den Speiseplänen gestrichen. Lange wurde die Steckrübe wegen ihres strengen Geruchs und Geschmacks abgelehnt. Doch dieser kohlige Geschmack war hauptsächlich eine Folge der langen Garzeiten, vor allem bei den Steckrübeneintöpfen. Einfach nur kurz blanchiert oder knapp gegart hat die Steckrübe ein mildsüssliches Aroma und einen ausgezeichneten Geschmack. abspülen : Zubereiten: Roh, dämpfen, sieden im Dampf oder im Würzwasser er Kohlrübe lauten die Bezeichnungen der alten Kulturpflanze, deren genaü Herkunft ebenso unbekannt ist wie ihre Wildformen. Vermutet wird, dass sie vor einigen Jahrhunderten im westlichen Mittelmeergebiet aus Kohlrabi und Herbstrübe gezüchtet wurde. Wahrscheinlich wurde sie schon von Galliern und Kelten angebaut, der erste Nachweis ihrer Kultivierung stammt aber aus Babylon. Neben wertvollen Mineralstoffen liefert die Steckrübe vor allem die Vitamine B1 und B2 sowie rund 33 mg Vitamin C / pro 100 g. Stärke- und zuckerreich ist sie, dennoch ist sie das kalorienärmste Wurzelgemüse (32 Kilokalorien pro 100 g), bedingt durch ihren hohen Wasseranteil von 84 Prozent. Ihr Geschmack ähnelt dem herbsüsser Möhren. Geerntet wird sie überwiegend in den Monaten Oktober und November. Doch längst ist der Steckrübenanbau zur Randerscheinung in der heimischen Gemüseproduktion geworden. Wohl auch, weil die Steckrübe im Geschichtsrückblick ein Synonym für Hunger- und Notzeiten geworden ist. So wurden damals in den Steckrübenwintern des ersten Weltkrieges grosse Teile der Bevölkerung mit der Rübe in den rund 1.500 Suppenküchen des Deutschen Reiches mehr schlecht als recht versorgt. Gegen Ende des Krieges waren es z.B. in Hamburg rund 18 % der Bevölkerung. Den hungernden Menschenblieb auch nichts übrig als den wässrigen Eintopf zu essen. Denn das kaiserliche Regime erwies sich als unfähig den Wucherern im inländischen Lebensmittelhandel das Handwerk zu legen und ersann deshalb diese Form der Massenverpflegung. Auch in den folgenden Jahren blieb die Steckrübe Objekt der Kriegsplanung: So stellte die nationalsozialistische Kriegskonjunkturforschung fest, dass es neben Brotgetreide und Kartoffeln auch das kriegswichtige Gut Steckrübe aus der Inlandsproduktion gedeckt werden konnte. Denn zum einen rechneten die Nazis damit, dass sie durch ihre kriegerischen Aktivitäten von Lebensmittellieferungen aus dem Ausland abgeschnitten werden würden, zum anderen sollten für Lebensmittel auch keine wertvollen Devisen mehr geopfert werden. Und so schrieb dann auch die Kochbuchautorin Edith Sylvia Burgmann ihren Leserinnen im Vorwort ihres Kriegskochbuches ins Gewissen: Wir strengen unsere Phantasie noch ein bisschen mehr an, liebäugeln nicht mehr mit Dingen die unerreichbar, sondern sind tugendhaft und verschenken uns mit vollem Herzen der Kartoffel und dem Kohl und entdecken, dass wir tatsächlich wenig Ahnung hatten, wie ausgezeichnet die sein können, abgesehen von ihrer Nützlichkeit... Also! Am Kochtopf und im Haushalt helfen wir Frauen den Krieg gewinnen! Dieses Vorhaben konnte nicht gelingenund so blieb die Steckrübe weiterhin unverzichtbarer Bestandteil der Hungerküche im Nachkriegsdeutschland der nach ihr benannte Eintopf blieb ein Klassiker der Nachkriegskochbücher. Auch wenn darauf verwiesen wurde, dass an Fett gespart werden musste und die Kochzeiten genau einzuhalten waren um Energie zu sparen. Kein Wunder, dass dieses Gemüse von der Fresswelle der fünfziger Jahre auf den Index gesetzt wurde. Die Menschen wollten nicht mehr nur den Magen füllen, sondern endlich auch geniessen - und die Steckrübe als Symbol leidvoller Erfahrungen wurde von den Speiseplänen gestrichen. Lange wurde die Steckrübe wegen ihres strengen Geruchs und Geschmacks abgelehnt. Doch dieser kohlige Geschmack war hauptsächlich eine Folge der langen Garzeiten, vor allem bei den Steckrübeneintöpfen. Einfach nur kurz blanchiert oder knapp gegart hat die Steckrübe ein mildsüssliches Aroma und einen ausgezeichneten Geschmack. abspülen : Zubereiten: Roh, dämpfen, sieden im Dampf oder im Würzwasser ehen lassen. Eigelb mit Milch verquirlen und die Brötchen damit bestreichen. DieKäse-Brötchen mit Sesam, die Salami-Paprika-Brötchen mit Mohn und die Mett-Brötchen mit Kümmel bestreuen. In den auf 200GradC vorgeheizten Backofen eine Tasse Wasser stellen. Die Brötchen auf der 2. Schiene von unten ca. 45 Minuten backen. Lauwarm zu Wein oder Bier servieren. nd die Eigelb- Sahne-Mischung unter die verbliebene heiße Sauce geschlagen. Zum Kochen bringen, ständig weiterrühren, und 30 Sekunden schwach kochen lassen.Abschmecken und mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft nachwürzen. Allen Saft abgießen, den Kalbfleisch, Zwiebeln und Champignons in ihren Schüsseln gezogen haben. Die Kasserolle ausspülen und Fleisch und Gemüse hineinlegen. Die Sauce darübergießen und behutsam rühren, um jedes Stück damit zu überziehen. Auf mäßiger Hitze 5 bis 10 Minuten stehenlassen, bis das Kalbfleisch heiß geworden ist. Die Sauce jedoch nicht mehr aufkochen. Mit Petersilie bestreuen und direkt in der Kasserolle anrichten.*Quelle: Die Küche in Frankreichs Provinzen (Time/Life) Erfasst von Sylvia Mancini 50 g (Norddeutschland) : 1 Neulot = 1/50 Pfund = 10 g (Deutsches Reich) 15 g : 1 Quint = ca. 3,5 g (5. Teil des Loths) : : 1 Ehle = 1 Elle = ca. 60 cm : 1 Glaich = ca. 6 cm (wahrscheinlich Länge eines Fingergliedes) : : 1 Mass = ca. 2 l : 1 Schoppen = ca. 1/2 l (4. Teil der Mass) : 1 Messle = ca. 1,4 l : 1 Simri = ca. 22 l (16 Messle) : 1 Vierling = ca. 5,5 l (4. Teil des Simri) rmesankäse, gerieben Stichworte: Frisch, Steckrübe :Stichwort : Gemüsegerichte :Stichwort : Kartoffel |
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