Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 1149

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Praline von Geraeucherter Gaensebrust mit Zweierlei Gaenseleber und Brioche

( 4 Portionen )

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Zutaten


   GAENSEBRUST-PRALINE
200 Gramm  Geraeucherte Gaensebrust;
    -- in duennen Scheiben
100 Gramm  Frische Gaenseleber
25 ml  Portwein
125 ml  Gefluegelfond
3 Blätter  Gelatine
50 Gramm  Butter; zimmerwarm
1 Prise  Zucker
    Salz, weisser Pfeffer
    Oel
    Getoastetes Brioche

   GEBRATENE GAENSELEBER
240 Gramm  Gaensestopfleber
    Mehl
    Salz
    Weisser Pfeffer
    Zucker
1 Essl. Oel

   GARNITUR
200 Gramm  Rapunzelsalat;
    -- kleiner Feldsalat
    Getrocknete Datteln
    Feigen
    Nuesse

   VINAIGRETTE
3 Essl. Nussoel
1 Essl. Gefluegelbruehe
1 Essl. Nussessig
1 Essl. Wermut
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Die Vinaigrette mischen. Fuer das Gaensebrust-Praline eine geoelte Espresso-Tasse (oder kleine Kaffee-Tasse) mit Klarsichtfolie glatt auslegen. Die Folie soll an den Seiten ueberhaengen. In einem kleinen Topf den Portwein auf ein Minimum reduzieren. Mit dem Fond abloeschen und um die Haelfte reduzieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
 
Die von Sehnen und Haeuten befreite und geputzte, frische Gaenseleber mit der Butter in den Mixer geben. Wuerzen mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker. Mit dem heissen Fond uebergiessen und sofort gut durchmixen.
 
In dem heissen Pueree die Gelatine aufloesen. Das Pueree durch ein Sieb streichen (passieren). Die Masse in einer gekuehlten Schuessel abkuehlen lassen. Dabei mehrmals gut durchruehren, damit keine Klumpen entstehen.
 
Mit der duenn geschnittenen Gaensebrust die Tassen auslegen, mit Mousse fuellen und oben verschliessen. Fuer mindestens 2 Stunden im Kuehlschrank kalt stellen.
 
Das Brioche rund ausstechen und toasten. Datteln, Feigen und Nuesse getrennt zerkleinern. Die Gaensestopfleber von der aeusseren Haut befreien. In die grossen, gewachsenen Stuecke teilen und sichtbare Adern entfernen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker wuerzen, in Mehl wenden. In eine beschichtete Pfanne Oel geben und die Gaenseleber von beiden Seiten goldgelb braten.
 
In einer Schuessel den Rapunzel-Salat mit der Vinaigrette uebergiessen und auf dem Teller als "Beet" anrichten. Pralines aus den Tassen stuerzen. Das getoastete Brioche in die Mitte des Tellers setzen. Darauf die gebratene Gaenseleber und obendrauf das Praline. Die gehackten Zutaten rundherum streuen.

Quelle

Einfach koestlich!
Kochen mit Frank Seimetz

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