Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 1150

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Praline von Geräucherter Gänsebrust mit Zweierlei Gänseleber und Brioche Erfasser : Tamkat Datum 19.10.2004

( 4 Portionen )

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Zutaten


   GÄNSEBRUST-PRALINE
200 Gramm  Geräucherte Gänsebrust
    -- in dünnen Scheiben
100 Gramm  Frische Gänseleber
25 ml  Portwein
125 ml  Geflügelfond
3 Blätter  Gelatine
50 Gramm  Butter
    -- zimmerwarm
1 Prise  Zucker
    Salz, weisser Pfeffer
    Öl
    Getoastetes Brioche

   GEBRATENE GÄNSELEBER
240 Gramm  Gänsestopfleber
    Mehl
    Salz
    Weisser Pfeffer
    Zucker
1 Essl. Öl

   GARNITUR
200 Gramm  Rapunzelsalat
    -- kleiner Feldsalat
    Getrocknete Datteln
    Feigen
    Nüsse

   VINAIGRETTE
3 Essl. Nussöl
1 Essl. Geflügelbrühe
1 Essl. Nussessig
1 Essl. Wermut
    Salz, Pfeffer
 

Zubereitung

Die Vinaigrette mischen. Für das Gänsebrust-Praline eine geölte Espresso-Tasse (oder kleine Kaffee-Tasse) mit Klarsichtfolie glatt auslegen. Die Folie soll an den Seiten überhängen. In einem kleinen Topf den Portwein auf ein Minimum reduzieren. Mit dem Fond ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
 
Die von Sehnen und Häuten befreite und geputzte, frische Gänseleber mit der Butter in den Mixer geben. Würzen mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker. Mit dem heissen Fond übergiessen und sofort gut durchmixen.
 
In dem heissen Püree die Gelatine auflösen. Das Püree durch ein Sieb streichen (passieren). Die Masse in einer gekühlten Schüssel abkühlen lassen. Dabei mehrmals gut durchrühren, damit keine Klumpen entstehen.
 
Mit der dünn geschnittenen Gänsebrust die Tassen auslegen, mit Mousse füllen und oben verschliessen. Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
 
Das Brioche rund ausstechen und toasten. Datteln, Feigen und Nüsse getrennt zerkleinern. Die Gänsestopfleber von der äusseren Haut befreien. In die grossen, gewachsenen Stücke teilen und sichtbare Adern entfernen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, in Mehl wenden. In eine beschichtete Pfanne Öl geben und die Gänseleber von beiden Seiten goldgelb braten.
 
In einer Schüssel den Rapunzel-Salat mit der Vinaigrette übergiessen und auf dem Teller als Beet anrichten. Pralines aus den Tassen stürzen. Das getoastete Brioche in die Mitte des Tellers setzen. Darauf die gebratene Gänseleber und obendrauf das Praline. Die gehackten Zutaten rundherum streuen.

Quelle

Einfach köstlich!
Kochen mit Frank Seimetz

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