Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 1509

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Truthahn mit Trueffelfarce

( 10 Portionen )

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Zutaten

1   Puter, kuechenfertig von 3-
    -- 3 1/2 kg
    Salz
200 Gramm  Fetter Speck in Scheiben
100 Gramm  Butterschmalz, zerlassen
1 Tasse  Kochendes Wasser

   FUER DIE FARCE
150 Gramm  Schweinefleisch, mager
    -- (Keule)
100 Gramm  Kalbfleisch
200 Gramm  Schweinefett (Flomen)
1   Putenleber
125 Gramm  Gaenseleber, roh
125 Gramm  Gaenseleber, in Butter
    -- angebraten
2   Semmeln, eingeweicht und
    -- gut ausgedrueckt
2   Eigelb
2   Schwarze Trueffeln
    Salz
    Pastetengewuerz
1 Schuss  Madeira
 

Zubereitung

Als Suppe reicht Thomas Lieven eine Fleischbruehe mit Toast, wie sie bereits als Kraftbruehe am 26.02.1943, wenn auch ohne Toast, serviert wurde.
 
Man heize den Ofen auf 160 oC vor.
 
Man nehme Schweinefleisch bis Gaenseleber, roh und drehe alles durch den Wolf, bereite daraus mit den verruehrten Semmeln und den Eigelb eine Farce. ~ man gebe dazu die feingehackten Schalen der Trueffeln, die zerschnittenen Trueffeln selbst, die geschnittene, in Butter angebratene Gaenseleber, Salz, Pastetengewuerz und eine Schuss Madeira. - Man fuelle die Farce in den Truthahn, (naehe die Oeffnungen, ggf. unter Zuhilfenahme von Holzspiesschen 'Speilen' zu) bestreue ihn mit Salz, umwickle die Brust mit mit nicht zu duennen Scheiben frischem Speck (binde ihn locker in Form 'bridieren'), entferne sie 1/2 Stunde vor dem Fertigwerden, damit die Brusthaut braeunen kann. - Man gebe in eine Fettpfanne reichlich Butter(schmalz) und etwas kochendes Wasser, lege den Vogel auf der Seite liegend hinein, wende oefters von einer Seite auf die andere und begiesse haeufig, lege den Truthahn aber erst in der letzten halben Stunde auf den Ruecken. Die Bratzeit richtet sich nach seiner Groesse (bei der hier angegebenen: 80-100 Minuten - der austretende Fleischsaft muss blassrosa sein. Wenn Pute voellig durchgegart wird, wird das Fleisch trocken. Kerntemperatur: 65 oC). ~ Man kann die Trueffelfarce auch nur in den Kropf geben, fuer den Koerper eine einfachere Farce verwenden, dabei statt der Gaenseleber Kalbsleber nehmen. - Man reiche als Beilage kleinkoernigen gelben Buechsenmais, in Butter geschwenkt, eine Preiselbeersauce und einen Bratensalat. Man schneidet dazu rohe Aepfel und weichgekochten Sellerie in Wuerfel, vermischt sie mit Mayonnaise und geraspelter Kokosnuss.

Quelle

Joh. Mario Simmel: Es muss nicht immer Kaviar
sein, Knaur, Auflage 1969

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