Rezeptsammlung Eier - Rezept-Nr. 808

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Hirschkalb-Entrecote mit Eierschwammerlsauce

( 4 Personen )

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Zutaten

600 Gramm  Entrecote vom Hirschkalb
    ; Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1   Orange; die Schale
    Thymian
    Oel zum Braten

   FUER DIE SAUCE
200 Gramm  Eierschwammerl; ausserhalb
    -- der Saison getrocknet
    -- oder gefroren
125 ml  Wildfond
    Oel zum Braten
1 Bund  Fruehlingszwiebel
1-2 Essl. Preiselbeeren
200 ml  Sahne
    Salz, Pfeffer
    Mehl zum Stauben

   FUER DIE SERVIETTENKNOEDEL
200 Gramm  Semmelwuerfel
2   Eier
150 ml  Sodawasser
150 ml  Milch
    Salz
    Gehackte Petersilie
    Butter

   ZUM GARNIEREN
    Preiselbeeren
    Babybirnen
    Gekrauste Petersilie
 

Zubereitung

Entrecote salzen und pfeffern. In einer Pfanne etwas Oel erhitzen und das Fleisch beidseitig anbraten. Orangenschale und Muskatnuss ueber das Fleisch reiben. Einige Thymianzweige auf das Fleisch legen, im auf 220Grad C vorgeheizten Rohr ca 15 Minuten braten. Gebratene Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Rohr noch ca 10 Min. rasten lassen. Den Bratenrueckstand mit Wildfond loskochen und durch ein Sieb seihen.
 
In die Pfanne ganz wenig Oel geben. Die zugeputzten Fruehlingszwiebeln darin anroesten. Eierschwammerl beigeben und kurz mitroesten. Mit Mehl stauben,mit Wildfond aufgiessen. Sauce einige Minuten einkochen lassen. Sahne beigeben, nochmals kurz einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren wuerzen.
 
Zubereitung der Serviettenknoedel
 
Eier, Milch, Sodawasser, Salz, Petersilie miteinander verruehren. Ueber die Semmelwuerfel leeren, durchziehen lassen und zu einer kompakten Masse verarbeiten. Aus der Masse eine Rolle formen. In Klarsichtfolie oder ein Tuch wickeln, sorgfaeltig verschliessen. In reichlich Salzwasser ca 1/2 Std. koecheln lassen. Danach herausnehmen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter aufschaeumen lassen und die Serviettenknoedelscheiben beidseitig braten.
 
Hirschkalb-Entrecote mit der Eierschwammerlsauce und den gebratenen Serviettenknoedeln anrichten. Mit Preiselbeeren, Babybirnen und gekrauster Petersilie anrichten.
 
Christine Hanschitz, 9400 Wolfsberg am 29. Mai 2000

Quelle

ORF-frisch gekocht
ist halb gewonnen

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