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Zutaten
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Zubereitung(*) Als Gang vom Menu:: Rauchlachsroulade mit kleinem Gurkensalat : Huehnerbouillon mit dreifarbigem Eierstich : Entrecote double an Senfkoernersauce, Rotkabis-Fondue : und Gruene Spaetzli : Croquant-Glace mit Orangenkompott Fuer die Glace: Den Zucker (1) zu hellbraunem Caramel schmelzen. Vom Feuer nehmen, Mandelstifte unterruehren. Alles auf ein leicht gefettetes Blech geben, auskuehlen lassen. Die Masse mit einem Wallholz grob zerbroeseln. Schokolade in Wuerfelchen schneiden. Vanillestengel aufschlitzen, mit den herausgekratzten Samen und dem Rahm (1) aufkochen. Vom Feuer nehmen, zehn Minuten ziehen lassen. Vanillestengel entfernen. Eigelb, Zucker (2) und Vanillezucker ueber heissem Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Vanillerahm unterruehren, die Masse im Eiswasserbad kalt ruehren. Rahm (2) steif schlagen. Unter die Eicreme ruehren. Die Caramelmandeln und Schokoladewuerfelchen beifuegen. Eine grosse Cakeform oder Portionenfoermchen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfuellen, mindestens 3 Stunden gefrieren. Fuer das Kompott den Zucker zu hellbraunem Caramel schmelzen. Butter beifuegen, aufschaeumen lassen, mit Orangensaft abloeschen. So lange kochen lassen, bis sich der Caramel vollstaendig aufgeloest hat. Den frischen Ingwer schaelen, sehr fein hacken oder reiben. Die Zitrone auspressen. Schale von einer Orange duenn abreiben. Ingwer, Zitronensaft und Orangenschale zum Sud geben. Alles nochmals etwa 10 Minuten einkochen lassen. Beiseite stellen. Orangen mitsamt weisser Haut schaelen, die Schnitze aus den Trennhaeuten schneiden und in die Orangensauce geben. Kuehl stellen. Die Croquant-Glace aus der Form stuerzen und die Folie entfernen. Auf Tellern anrichten und mit Orangenkompott servieren. |
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