Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 464

Gumbo mit Ente, Austern und Artischocken

( 8 Portionen )

Zutaten

1		Ente

		FÜR DIE ENTE
1	Teel.	Salz
1/2	Teel.	Pfeffer
1	Teel.	Senfpulver
1	Teel.	Knoblauchpulver *
1/2	Teel.	Salbei, getrocknet *
1		Zwiebel, geviertelt

		FÜR DEN ENTENFOND
2		Zwiebeln, gehackt
2		Bleichselleriestangen
		-- gehack
2		Knoblauchzehen, zerdrückt
2		Möhren, in Stücken
2	Stängel	Petersilie
10		Pfefferkörner, ganz

		FÜR DIE ROUX
100	Gramm	Schweineschmalz
50	Gramm	Mehl
230	Gramm	Zwiebel, gehackt
230	Gramm	Paprika,grün,gehackt
2		Stang.Bleichsellerie
		-- gehackt
2		Knoblauchzehen,zerdrückt
1 3/4	Ltr.	Entenfond
380	Gramm	Entenfleisch, gegart
1	Essl.	Basilikum,frisch
1/2	Teel.	Senfpulver
1	Teel.	Salz
1/2	Teel.	Pfeffer
1/4	Teel.	Cayenne
1	Teel.	Paprikapulver
1 1/2	Teel.	Thymian, frisch

		FÜR DIE ARTICHOCKEN
4		Artichocken
1	Essl.	Zitronensaft
1/2	Teel.	Salz
2	Essl.	Olivenöl
2		Knoblauchzehen, zerdrückt
12		Austern, ausgelöst und in
		-- mundgerechte Stücke
		-- geschnitten
4		Frühlingszwiebeln,gehackt
50	Gramm	Petersilie, gehackt
500	Gramm	Reis als Beilage

Zubereitung

* Ich habe frische genommen.

Am Vortag : Ente braten: Entenklein aus der Bauchhöhle nehmen. In einer Schüssel die Gewürze für die Ente vermischen und Ente von innen und außen bestreichen. Zwiebelviertel in die Bauchhöhle geben, damit sie unerwünschte Aromen aufnehmen.Ente bei 180 Grad C auf dem Rost der Fettpfanne braten, dabei öfters mit dem Bratensaft begießen. Garzeit beträgt ca. 20 min per 500 g. Fleisch von den Knochen lösen, in Stücke schneiden und kühl stellen. Aus der Entenkarkaße einen Fond kochen : Knochen im Backofen bei 180 Grad ca. 45 min rösten. Mit allen Zutaten in einen Topf geben und 4 l Wasser zugießen. Aufkochen, abschäumen und min. 4 Std. köcheln laßen. Durch ein Sieb gießen, ergibt ca. 2 l, und kühl stellen. Erstarrtes Fett abnehmen. Am Tag des Eßens Roux zubereiten : In einem Topf bei mittlerer Hitze Schweineschmalz erhitzen, Mehl zugeben und dunkelbraun rösten. Vom Herd nehmen, Gemüse zugeben und rühren, bis der Roux nicht mehr dunkler wird. Zurück auf den Herd stellen und in 5 min. weich garen. Nach und nach Entenfond unterrühren. Fleisch, Kräuter und Gewürze zugeben, 40 min köcheln laßen. In der Zwischenzeit Artichocken putzen. In einem Topf 1 L Wasser aufkochen, Öl, Zitrone, Salz und Knoblauch zugeben. Artichocken bei geringer Hitze 20-25 min kochen. Herausnehmen, abkühlen laßen. Heu und faserige Blattreste entfernen, in Scheiben schneiden. In den Entenfond mit der Roux geben, 5 min köcheln laßen. Austern, Frühlingszwiebeln und Petersilie zugeben, Austern ca. 2-3 min im Gumbo erhitzen, bis sich die Ränder zu kräuseln beginnen. Reis auf große, tiefe Teller verteilen und Gumbo darüberschöpfen.

Gut vorzubereiten bis auf die Austern. Diese erst beim Wiedererhitzen zugeben. Sehr lecker.

Ralph.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

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