Rezeptsammlung Ente - Rezept-Nr. 62

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Ente auf Wildbretart

( 1 Rezept )

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Zutaten


   ENTE AUF WILDBRETART
1   Ente
    Salz
60 Gramm  Butter
125 ml  Rotwein
1 groß. Zitrone
    -- Saft
    Zitronenschale
5   Körnern Pfeffer
5   Körner Piment
10   Getrocknete Wacholderbeeren
3   Gewürznelken
1   Stückchen ganzer Ingwer
    -- oder
1/2 Essl. Ingwer gemahlen
1/2   Karotte
1/2   Petersilienwurzel
0,3   Sellerie alle
    -- feingeschnitte
1   Zwiebel in Scheiben
    -- geschnit
1   Lorbeerblatt
250 ml  Wasser
2 Essl. Bratfett
1 Teel. Zucker
1 Essl. Mehl
125 ml  Brühe
    Maria Lemnis,Henryk Vitry
 

Zubereitung

Wildbret ist heute schon selten und wird gewiß immer seltener und auch teurer. Es gibt jedoch, und zwar schon recht lange, ein Mittel, nicht vom Wild stammendem Fleisch ein Aroma zu geben, das dem Wildfleisch täuschend ähnlich ist. Erreicht wird das durch eine entsprechende Zusammenstellung von Marinaden und Gewürzen, unter denen getrocknete Wacholderbeeren eine Hauptrolle spielen.
 
Nachstehend ein Rezept mit dem so geschätzten Geschmack und Aroma von Wildbret: Ente auf Wildbretart.
 
Vom Hausgeflügel eignet sich nur die Ente dazu, wie Wildgeflügel zubereitet zu werden. Da die Ente vor dem Braten gebeizt wird, können ältere Tiere verwendet werden, denn das Fleisch wird in der Beize sowieso mürbe. Die Ente muß fleischig sein, da fette und gemästete Tiere sich für diese Art der Zubereitung nicht eignen.
 
Die Beize wird aus Rotwein, dem Zitronensaft und etwas Zitronenschale,
 
Körnern Pfeffer und Piment, leicht zerdrückten getrockneten Wacholderbeeren, Gewüznelken, Ingwer, Gemüse, Zwiebel, Lorbeerblatt und Wasserr hergestellt. Gemüse und Zwiebel mit kochendem Wasser übergießen, 30 Minuten lang kochen, dann die Gewürze, den Wein, den Zitronensaft und das kleine Stückchen dünner Zitronenschale hinzugeben. Alles zusammen nochmals kurz aufkochen, abkühlen lassen und über die gesäuberte Ente gießen. Ältere Enten müssen 3 Tage in der Marinade liegen, jüngere nur zwei Tage. Während des Marinierens ist der Vogel ab und an umzuwenden, damit er gleichmäßig mürbe wird.
 
Eine Stunde vor dem Braten die Ente salzen und dann langsam in Butter braten. Von Zeit zu Zeit muß sie mit dem Bratensaft beschöpft werden. Ist die Ente gar, aus dem Schmortopf nehmen und in Portionsstücke teilen.
 
Von der Sauce vorsichtig Fett abschöpfen, Zucker dazugeben und das Fett so lange rühren, bis der Zucker leicht bräunlich wird. Dann Mehl dazugeben, die Mehlschwitze nach kurzem Bräunen mit Brühe löschen, zu der Sauce im Schmortopf gießen und mit Beize, Gewürzen und Gemüse abschmecken. Die Sauce soll pikant sein und deutlich würzig nach Wild schmecken. Nach zweiminutigem Kochen die Sauce durchseihen, über die Ente gießen, das ganze Gericht bis zum Kochen erhitzen und auf den Tisch bringen.
 
Dazu werden Klöße oder Reis gereicht.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

jfk

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