Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 129

Vorheriges Rezept (128) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (130)

Bliny, Tips, Infos, Basisrezepte, Teil I

( 1 Text )

Kategorien

   

Zubereitung

Bliny sind eine der ältesten russischen Speisen, bekannt bereits in vorchristlicher Zeit Anfang des 1. Jahrhunderts. Das Wort blin lautete ursprünglich mlin und leitete sich von molot (mahlen) ab. Es bedeutete also eine aus gemahlenem Getreide zubereitete Speise.
 
Der siebenwöchigen Fastenzeit vor Ostern geht die masleniza (maslo bedeutet: Butter) vor-aus. Zu dieser Zeit wurden in jedem Haus Bliny gebacken und mit Butter gegessen.
 
Bliny bestehen aus wenig Mehl, da der Teig ziemlich flüssig sein muss, Hefe lockert ihn auf. Die russischen Bliny, die im Ausland oft mit Plinsen oder Pfannkuchen verglichen bzw. verwechselt werden, zeichnen sich durch spezifische Qualitäten aus. Sie sind leicht, locker, porös, herrlich weich sowie halb durchsichtig. Sie saugen saure Sahne oder zerlassene Butter wie ein Schwamm in sich auf und werden auf diese Weise saftig, glänzend und sehr schmackhaft. Man isst Bliny zum Frühstück, zum Tee, als Abendessen, mit Pilzen, Kaviar oder Warenje.
 
Vorbereitung des Bliny-Teigs
 
Beim Vorbereiten des Teigs sollten folgende vier Faktoren berücksichtigt werden:
 
* Reichlich, allerdings nicht zuviel frische Hefe verwenden.
 
* Den Teig in allen Phasen seiner Zubereitung sehr sorgfältig schlagen und rühren, so dass nicht ein einziges Klümpchen bleibt.
 
* Die Temperatur der Milch, die gegebenenfalls dem gegangenen Teig beigegeben wird, darf nicht unter 45 o betragen. Am besten bringt man hierfür die Milch fast, jedoch nicht völlig zum Kochen und lässt sie entsprechend abkühlen.
 
* Wird der gegangene Teig nicht mit Milch übergossen, so fügt man dem Teig unmittelbar vor dem Ausbacken behutsam eine Mischung aus Sahne und Eiweiss zu. Die Sahne leicht schlagen und den steifen Eischnee beigeben - nicht umgekehrt. Dies macht die Bliny locker, zart und porös.
 
Der Teig wird fünf bis sechs Stunden vor dem Backen hergestellt und heisst dann Opara. Zunächst nur einen Teil des Mehls mit der Hefe sowie Wasser oder Milch anrühren. Sobald die Opara angegangen ist, das restliche Mehl, Salz, Zucker und Butter beifügen. Manchmal wird diese Mischung mit heisser Milch überbrüht. In diesem Stadium nennt man den Teig Zawarnyje. Nun rührt man Sahne und Eischnee unter, und der Teig muss erneut gehen.
 
Das Teigvolumen steigt im Verlauf der Zubereitung auf das Zwei- bis Dreifache. Vor dem Ausbacken muss der Teig eine steife Konsistenz (wie saure Sahne) besitzen. Das erreicht man am besten mit einem Mischungsverhältnis von fünf Tassen Mehl und fünf Tassen Flüssigkeit (Wasser oder Milch, Eier, Sahne und aufgelöste Hefe).
 
Vorbereitung des Geschirrs zum Ausbacken
 
Echte Bliny gelingen nur in kleinen schwarzen, gusseisernen Pfannen. Notfalls lassen sich teflonbeschichtete Pfannen verwenden.
 
Während der Vorbereitung und auch später die gusseisernen Pfannen nie mit Wasser säubern. Zur Reinigung auf den Herd stellen, etwas Öl hineingiessen, 1 Esslöffel Salz hineinstreuen, gut ausglühen und leicht abkühlen lassen. Nun die heisse Pfanne mit Papiertüchern schnell und sorgfältig ausreiben. Ein zweites Mal mit Salz bestreuen, erneut mit Papiertüchern ausreiben und schliesslich mit einem Lappen putzen. Bleibt der Lappen sauber, ist die Pfanne vorbereitet. Andernfalls gelingen Bliny nicht: Der Teig wird anbrennen. Ein russisches Sprichwort lautet: Der erste Blin wird immer ein Klumpen (perwyj blin komom), was soviel bedeutet wie Aller Anfang ist schwer. Wenn das passiert, muss die Pfanne erneut
 
gesäubert werden, sonst verdirbt man auch alle weiteren Bliny. So stellt der erste Blin stets einen Prüfstein für Teig und Pfanne dar.
 
Ausbacken der Bliny
 
Das Ausbacken gestaltet sich einfach: Die erhitzte Pfanne wird mittels eines Küchenpinsels mit Butterschmalz oder Sonnenblumenöl eingefettet. Die verwendete Fettmenge ist ausserordentlich wichtig: Bei zuwenig Fett brennen die Bliny an, bei zuviel werden sie dick und uneben.
 
Den Teig mit einem Schöpflöffel in die Mitte der heissen, mit Fett ausgestrichenen Pfanne giessen. Er sollte eine dünne Schicht bilden und den ganzen Boden bedecken. Den Blin 1 bis 2 Minuten auf einer Seite backen. Sobald er sich hebt und seine Ränder sich zu bräunen beginnen, auf der Oberseite mit Fett bestreichen und wenden. 1/2 bis 1 Minute auf der anderen Seite bräunen und sofort auf einen unbedingt vorgewärmten - Teller legen. Die Bliny jeweils leicht mit Butter bestreichen und zu einem Stapel aufeinanderlegen. Mit einem Tuch bedecken, damit sie nicht abkühlen.
 
,AT Rene Gagnaux ,D 13.03.2001 ,NI ** ,NO Gepostet von: Rene Gagnaux ,NO EMail: r.gagnaux@tic.ch
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Irina Carl, Russisch
kochen, Edition dia 1993
ISBN 3 86034 112 X
Erfasst von Rene Gagnaux

Vorheriges Rezept (128) Zurück zum Inhaltsverzeichnis Nächstes Rezept (130)