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ZubereitungUcha bezeichnet heutzutage ein flüssiges, heisses Fischgericht, aber keine Fischsuppe mehr. Im 11. bis 12. Jahrhundert bezeichnete Ucha eine Fleisch-, im 16. bis 17. Jahrhundert eine Hühnerbrühe. Seit dem15. Jahrhundert kochte man die Ucha jedoch immer häufiger mit Fisch. So entwickelte sich ein Fischgericht aus klarer Brühe ohne schwere Zutaten wie Getreidekörner, Butter usw. Ucha wird gewöhnlich nicht aus einer, sondern aus zwei bis vier Fischsorten gekocht. Bevorzugt sollte dabei magerer Fisch (Eisfisch, Kabeljau) mit fettem Fisch (Heilbutt, Seebarsch) kombiniert werden. Viele der traditionellen Fischsorten sind allerdings mittlerweile auch in Russland selten geworden bzw. kaum noch zu kaufen. Die klassische russische Ucha, auch weisse Ucha genannt, kocht man aus Fischen, die eine klare Brühe ergeben und sich durch Klebrigkeit, Zartheit und Süsse auszeichnen: Zander, Barsch, Kaulbarsch. In der Regel werden ausserdem zu einem Drittel Aalrutte, Wels oder Schleie hinzugefügt. Daneben gibt es die sogenannte schwarze Ucha aus Karpfen, Karausche, Rötling. Die besonders fette rote oder Bernstein-Ucha wird aus Stör, Hausen oder Lachs zubereitet und mit Safran gewürzt. Seefische eignen sich für Ucha ebenfalls, beispielsweise Kabeljau, Heilbutt, Köhler, Eisfisch, Seebarsch. Nicht geeignet hingegen sind Plötze, Brachse, Gründling, Uckelei, Aal, alle Heringsarten, Makrelen und Stichlinge. Je frischer der Fisch, desto schmackhafter die Ucha. Das gilt auch für Seefische, weshalb gefrorene Fische vor der Zugabe in die Ucha nicht aufgetaut werden sollten. Jüngere und kleinere Fische sowie das weniger verderbliche Schwanzstück sind vorzuziehen. Die Ucha entwickelt einen intensiveren Geschmack, wenn sie im offenen, nichtoxydierenden Topf (emailliert oder aus Ton) bei reduzierter Hitze gekocht wird. Die Kochdauer der Ucha hängt von der Fischart ab: Süsswasserfisch wird 15 bis 20 Minuten gegart, Seefisch 8 bis 12 Minuten, doch keinesfalls länger, sonst wird er zäh, die Brühe weniger süss und weniger aromatisch. Die Russen essen als Beilagen zur Ucha Schwarzbrot, Fisch-Kulebjaki oder Pirogi mit Störrücken, Sago, Reis und Eiern, Zwiebeln oder Fisch gefüllt. Man nimmt wenig Gemüse: Kartoffeln (am besten süssliche Sorten), Karotten, Porree, unbedingt Zwiebeln. Ausserdem verwendet man viele Gewürze: Schalotten, Dill, Pastinake oder Petersilienwurzel und ~grün, schwarzen Pfeffer, Estragon, Lorbeerblatt; manchmal Muskatnuss, Safran, Ingwer, Fenchel, Anis. Die Faustregel lautet: Je fetter der Fisch, desto mehr Gewürze. Sehr wichtig bei der Zubereitung einer echten Ucha ist die Beachtung aller Kochvorschriften. Zuerst wird die Brühe zubereitet: kochender, gesalzener Gemüsesud, in den man den Fisch für kurze Zeit (7 bis 20 Minuten) gibt. Er darf nicht zerkochen, sondern muss im Sud ziehen, damit er schmackhaft und saftig bleibt. Ursprünglich kochte man zuerst eine Brühe aus kleinen Fischen, Köpfen und Gräten, die dann herausgenommen wurden; man seihte die Brühe durch und klärte sie mit Eischnee. Erst danach wurden in diese Brühe grosse Fischstücke getaucht und gegart. Am Ende der Garzeit muss sich das Fischfleisch leicht von den Gräten lösen, die Brühe sollte klar und sehr aromatisch, das Fischfleisch ganz weiss sein. Keinesfalls darf ein starker Fischgeruch entstehen. ,AT Rene :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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