Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 806

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Kalbsvoreßen mit Äpfeln (Und Infos)

( 4 Portionen )

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Zutaten

1 kg  Kalbsvoreßen
2 Essl. Öl
2 Essl. Mehl
40 Ltr. Weißwein
3 mittl. Äpfel
4 Essl. Zitronensaft
20 Gramm  Butter
    Salbeiblätter
10 Ltr. Rahm
5 Essl. Calvados
    ; Salz
    ; Pfeffer
 

Zubereitung

Voreßen: schweiz. für Ragout.
 
Der Begriff Voreßen stammt aus jener Zeit, als die Mahlzeiten noch sehr üppig waren und man sich nicht mit einem Fleischgang begnügte. Und als Vorspeise - vor dem Eßen oder Voreßen - wurde meist ein Ragout gereicht. So ist es zum Beispiel bei einer echten Freiburger Benichon (Kirchweihe) heute noch üblich, das Festmahl mit einem Lammvoreßen zu beginnen.
 
Voreßen werden vom Kalb, Rind, Schwein oder Lamm angeboten. Beim Kalb verwendet man dafür Fleisch vom Hals, von der Brust, der Schulter oder den Schenkeln. Beim Rind vom Hals, den Schenkeln und dem Lempen. Beim Schwein von der Schulter und den Schenkeln. Beim Lamm vom Hals, der Schulter und der Brust. Mageres Voreßen gewinnt man aus der Schulter, eher durchzogenes aus der Brust. Schenkelfleisch benötigt eine etwas längere Garzeit. Es ist jedoch aromatischer, und Liebhaber schätzen den Geschmack, welchen die feinen, weichgekochten Sehnen im Schenkel hergeben.
 
Frisch geschnittenes Voreßen ist im Kühlschrank zwei bis drei Tage haltbar. Es läßt sich auch problemlos tiefkühlen.
 
Zum Schmoren von Voreßen oder Gulasch (gehört auch zur Ragout-Familie) eignen sich Gußgeschirre mit Deckel besonders gut.
 
Schmoren ist eine allgemeine Bezeichnung für alle Garmethoden, bei denen das Fleisch sehr langsam in Flüssigkeit und Dampf in einem verschloßenen Gefäss gegart wird. Der Erfolg beim Schmoren beruht auf einem komplizierten, aber keineswegs geheimnisvollen Prozeß der allmählichen Verbindung von Aroma- und Geschmackßtoffen mit Hilfe der leicht köchelnden Schmorflüssigkeit. Durch das sorgfältige, lange Garen verliert das Muskelfleisch - wie wir es für Voreßen venvenden - seine Zähigkeit. Da sich dabei die gelierenden Bestandteile langsam auflösen, wird das Fleisch saftig und der Bratensaft sämig. Im allgemeinen wird das Fleisch vor dem Schmoren kurz angebraten, damit geronnener Fleischsaft entsteht, der Geschmack, Gehalt und Farbe des Gerichtes verbeßert.
 
Voreßen läßt sich übrigens sehr gut vorbereiten und eignet sich hervorragend zum Auftischen in einer größeren Tafelrunde.
 
Und nun ein Beispiel:
 
Fleisch im heißen Öl kurz braten, es soll nicht braun werden. Mehl darüberstäuben, gut wenden und sogleich mit dem Weißwein ablöschen. Zugedeckt 45 Minuten schmoren laßen.
 
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in Würfel schneiden. Apfelwürfel im Zitronensaft wenden, in Butter braten. Salbei zufügen, kurz mitbraten.
 
Rahm und Calvados zum Fleisch geben, aufkochen, Apfelwürfel und Salbei zufügen, aufkochen und abschmecken.
 
Mit Nudeln servieren.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Erfaßt von Rene Gagnaux

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