Rezeptsammlung Exotisch - Rezept-Nr. 893

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Koreanische Küche: Nicht Ohne Kimchi (Info)

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Zutaten

1   Info
    Von Falko Daub
 

Zubereitung

Essen hat in der koreanischen Kultur einen hohen Stellenwert. Neben Reis wird Kimchi fast zu jeder Mahlzeit gereicht. Für seine Zubereitung werden Kohl oder Rettich mit Chili, Knoblauch, Ingwer und anderen Gewürzen in Salzlake eingelegt und wochenlang in speziellen Tontöpfen vergoren. Kim?chi ist oft scharf, aber äusserst schmackhaft und gesund. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Ein altes koreanisches Sprichwort sagt: Ein Mann kann ohne Frau leben, aber nicht ohne sein Kim?chi.
 
Korea - Land der Morgenstille
 
Für den Europäer scheinbar noch weitgehend unbekannt, liegt Korea im Schatten seiner grossen Nachbarn Japan und China. Doch in dem Land dazwischen konnte sich eine ganz eigene Kultur entwickeln und entfalten. Heute existieren die sieben Millionenmetropolen des Landes ganz selbstverständlich neben teils Jahrtausende alter Kultur.
 
An drei Seiten vom Meer umgeben, ist das Inland der Halbinsel von dicht bewaldeten Bergketten durchzogen. Neben den unzähligen Reisfeldern liefern Meer und Bergregionen die meisten Nahrungsmittel. Meeresfrüchte und verschiedene Algenarten kommen ebenso häufig auf den Tisch wie uns kaum bekanntes Berggemüse und saisonale Kräuter.
 
Die Koreaner kennen drei Hauptmahlzeiten, zu denen immer auch warme Gerichte gehören. Es gibt keine nachfolgenden Gänge, sondern alle Speisen werden gleichzeitig auf den Tisch gebracht.
 
Glücklich der Mensch, der sich liegend den satten Bauch streichelt!
 
Dieses Sprichwort lässt erahnen, welchen Stellenwert Essen in der koreanischen Kultur einnimmt. Es ist keinesfalls nur Nahrungsaufnahme, sondern gelebte Tradition. Dabei zeichnet sich die koreanische Küche durch eine reichhaltige, abwechslungsreiche Kost aus, bei der sich frische und traditionell eingelegte Lebensmittel die Waage halten.
 
Als typischstes Nationalgericht gilt Kim?chi, und es darf bei keiner Mahlzeit fehlen. Hierbei handelt es sich um scharf eingelegtes, in Tontöpfen gegorenes Gemüse. In ganz Korea sind über einhundert Variationen bekannt, die je nach Landstrich verschiedene Zutaten enthalten.
 
Gegorene Speisen aus der Gegend des heutigen Korea wurden erstmals vor 3.000 Jahren in der chinesischen Schrift Si-Kyoung erwähnt. Das älteste niedergeschriebene Kim?chi-Rezept steht im Buch Dongkuk i ssang kugchip der Koryo-Dynastie um 1200 nach Christus. Auch heute noch kochen viele Familien nach ihren überlieferten Rezepten, die traditionell von der Mutter an die Schwiegertochter weitergegeben werden.
 
Koch-Lehrerin wird hoch geehrt
 
Auch am Institut der königlich koreanischen Küche in Seoul stehen die alten traditionellen Rezepte im Mittelpunkt des Kochunterrichts. Die Gründerin und wohl bekannteste Köchin Koreas, die 82-jährige Frau Whang, Hye-Song, ist 1972 in den Stand eines Koreanischen Kulturschatzes erhoben worden.
 
Am Tag unseres Besuches wurden in ganz Südkorea die Lehrer geehrt. 30 Jahre lang hat Frau Whang bei der Köchin des letzten koreanischen Königs gelernt, heute empfängt sie die Blumen ihrer Schülerinnen. Die älteste ihrer drei Töchter, die inzwischen alle renommierte Köchinnen geworden sind, Frau Han, Bok-Ryo, zeigt uns die Zubereitung des Nationalgerichts Kim?chi.
 
Im Vorfeld sollte man erwähnen, dass sehr viel Erfahrung dazugehört, ein gutes Kim?chi zuzubereiten. Das Gelingen hängt von sehr vielen Faktoren ab, und schon eine veränderte Gärtemperatur oder das Mass der Salzzugabe kann das Ergebnis erheblich beeinträchtigen. Deshalb werden im Folgenden nur die einzelnen Zutaten erwähnt. Bei Bedarf finden sich aber auch detailliertere Rezepte im Internet.
 
Die einzelnen Zutaten für Tongbä?chu- oder Chinakohl-Kim?chi sind:
 
: Chinakohl * Rettich
: Lauchzwiebeln * Koreanische Petersilie
: Blattsenf * Knoblauch
: Ingwer * Chilipulver
: Babykrebse * aus Anchovis gewonnene Fischsauce
: Austern * Salz
: Zucker
 
* Der ganze Kohl wird zunächst mehrere Stunden in Salzwasser eingelegt. * In der Zwischenzeit wird aus den restlichen Zutaten die Würzmasse zubereitet.
: Die fein geschnittenen Rettichstreifen werden zuerst mit in Wasser eingeweichtem Chilipulver vermengt, so dass das Kim?chi eine satte rote Farbe erhält. Für den Koreaner gilt nämlich nur ein durchgehend rotes Kim?chi als lecker.
: Die restlichen Gemüse werden gröber geschnitten, Knoblauch und Ingwer im Mörser zerdrückt.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

ServiceZeit - KostProbe,
WDR 17.06.2002
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Erfasst von Christina
Phil

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