Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1069

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Fische Info Teil 3

( 1 Portionen )

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Zubereitung

vorwiegend im Rhein unterhalb des Bodensees. Felchen ähnlich und wird bis zu 40 cm lang. zu trockenes Fleisch und ist daher sehr geschätzt.
 
Variationen vor. Er lebt in den nördlichen Alpenseen, in Seen Nordeuropas und Nordamerikas. : Gattung und Beschreibung: Der Saibling gehört der Familie der Salmoniden an. Er ist ein wechselnd gefärbter Fisch. Die Färbung richtet sich nach Alter, Geschlecht und Aufenthaltsort. : Qualitätsmerkmale: Das Fleisch des Saiblings ist ganz vorzüglich und allgemein geschätzt. Bachforelle, sofern nicht eine besondere Zubereitung (z. Bsp. nach Zuger, Luzerner oder Genfer Art) zur Anwendung kommt.
 
Laichzeit, also in den Monaten Oktober bis Dezember, gefangenen Wanderfisch mit Lachs und nennt die Fänge der anderen Monate Salm. Im Frühjahr schwimmt der Fisch aus den Meer zum Laichgeschäft stromaufwärts in die Quellgebiete der Flüsse und kehrt dann zum Teil wieder in das Meer zurück. Das Fleisch des zum Laichen flussaufwärts ziehenden Fisches ist fettrreich und rot, während der vom Laichgeschäft wieder abwärts wandernde Fisch (Salm) über weniger geschätztes, weissliches Fleisch verfügt. Die Jungfische bleiben ein bis zwei Jahre in den oberen Flüssen und wandern dann ins Meer. Der Fisch wird bis zu 1 1/2 m lang und 20 kg schwer, hat einen gestreckten, rundlichen Leib mit verhältnismässig kleinem, spitzen Kopf, blaugrünem Rücken, silberglänzendem Bauch. Die männlichen Tiere (Milcher) besitzen einen hakenförmigen Fortsatz am Unterkiefer und werden deshalb als Hakensalm oder Lachs bezeichnet. Sie werden den weiblichen Tieren (Rogner) vorgezogen. besten. : Verwendung: Frisch wird er im Sud pochiert oder grilliert. Geräucherter Lachs: Der Lachs wird eingepökelt und anschliessend kalt geräuchert. Er kommt in Seiten von 1,4 bis 4 kg, in langen Körben verpackt, zum Versand. Nach Ankunft müssen die geräucherten Lachsseiten sofort ausgepackt und aufgehängt werden. Nachts legt man die angeschnittene Fleischseite auf Marmor oder Stei ne. Keinesfalls darf Räucherlachs im Eisschrank lagern, da die Ware weich wird und sich nicht mehr schneiden lässt. : Regenbogenforelle aus Amerika importiert. Dank ihrer Gefrässigkeit und Wiederstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten hat sie sich besonders in unseren Fischzuchtanstalten gut eingeführt. Salmoniden nehmen die verschiedenen Forellenarten eine besondere Gruppe ein. Die Regenbogenforelle erreicht in freien Gewässern eine Grösse bis zu 60 cm. Sie wird jedoch von den Züchtereien für die gatgewerblichen Betriebe meist als Portionenforelle in den Handel gebracht. Die Regenbogenforelle besitzt viele schwarze Seitenflecken und eine in den Regenbogenfarben schillernde Seitenlinie. zweckmässige Zusammensetzung des Futters sehr schmackhaft erhalten werden. Alle Arten sind wohlschmeckende Edelfische und von feinster Qualität. : Verwendung: Sollte möglichst lebendfrisch zur Verwendung gelangen. Die Zubereitungsarten sind blau gekocht, gebacken oder à la meunière. :Ende Teil 3 der Info Fische.
 
,AT K.-H.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Lehrbuch der Küche
Eugen Pauli
Verlag Sauerländer
Erfasst von M. Herrsche

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