Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1073

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Fische Info Teil 7

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Zubereitung

vom nördlichen Eismeer bis zum Schwarzen Meer. und ist diesem sehr ähnlich, wird bis zu 50 cm lang, meist aber nur knapp 30 cm. Er ist hell gefärbt mit einem schwarzen Fleck am Ansatz der Brustflosse und hat eine silbrige Seitenlinie. doch ist er sehr empfindlich. Verlangt besondere Frische und verträgt keinen Eisdruck. findet er Anerkennung. Sein Fleisch findet auch Verwendung bei der Herstellung von Fischfarcen.
 
FAMILIE DER HERINGE
 
Mittelmeerküste gefangen, zumeist im Winter. Heringe gehörender, etwa 15 cm langer, fettreicher Fisch. angenehmen, aromatischen Geschmack, nach Grösse sortiert und ein appetitliches rosa Fleisch, das frei von Tran ist. Sardellenpaste her. Verwendung finden sie auch zum Garnieren von Speisen, als Brotbelag und zur Herstellung von Sardellenbutter.
 
Küste Norwegens und an der englischen, belgischen, holländischen und deutschen Nordsee und an der Ostseeküste. Heringe und ist der Sardine ähnlich. Sie wird höchstens 17 cm lang. Der Rücken ist dunkel bis blau, die Seiten und der Bauch weiss gefärbt. : Qualitätsmerkmale: Hauptfangzeiten sind die Wintermonate, wobei besonders November und Dezember ausgezeichnete Qualitäten bringen. Einen besonders guten Ruf haben die in der Kieler Bucht gefangenen und in Kiel geräucherten Kieler Sprotten wegen ihrer gleichmäsigen grösse und ihres Fettgehaltes.
 
Nördlichen Eismeer, im nördlichen Atlantik bis zur Biskaya und in der Nord- und Ostsee. Zum Laichen wandert er in wärmere Wasserzonen. In dieser Zeit wird er gefangen. schlanker, seitlich zusammengedrückter Fisch mit silbrigen Schuppen, graublaüm Rücken, bläulichen Seiten und silberweiss schillerndem Bauch. : Qualitätsmerkmale: Der See- oder Herbsthering ist mager, aber wohlschmeckend. Der Küsten- oder Frühjahreshering ist fett, jedoch von geringerem Wohlgeschmack. Der Hering ist ein besonders wertvoller Fisch. Er zeichnet sich durch einen hohen Fett- und Eiweissgehalt aus. Er besitzt ein feines, weisses Fleisch. Küstengegenden die für die Frischzubereitung bestimmten Heringe, welche sich vorwiegend zum Braten und Grillieren eignen.
 
,AT K.-H.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Lehrbuch der Küche
Eugen Pauli
Verlag Sauerländer
Erfasst von M. Herrsche

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