Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1074

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Fische Info Teil 8

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Zubereitung

Mittelmeeres und Amerikas. sie selber dem Hering sehr ähnlich, aber bedeutend kleiner. Sie erreicht eine Länge von 25 cm. Sardine ist die Jugendform des Pilchard, eines kleinen, 23 bis 25 cm langen Heringfisches. Der Rücken ist bläulichgrün, der Bauch weiss. Die Schuppen sind ziemlich gross. Die eigentliche Sardine wird bis zu einer Länge von 13 bis 15 cm gehandelt. : Qualitätsmerkmale: Die Hauptbedeutung der Qualität liegt in der gekochten und dann in Öl eingelegten Zubereitung. Als Öl wird üblicherweise Olivenöl verwendet: Bei Gebrauch von anderem Öl muss eine entsprechende Kennzeichnung erfolgen. : Verwendung: In den Küstenländern kommt die Sardine, eigentlich der Pilchard, in verschiedenen Zubereitungsarten frisch zur Verwendung.
 
FAMILIE DER MAKRELEN
 
Sie sind Raubfische und halten sich während des Winters in den Tiefen auf. : Gattung und Beschreibung: Kommt aus der Familie der Makrelen. : Qualitätsmerkmale: Die Makrele hat ein hochwertiges und schmackhaftes, rötliches Fleisch. Da die Fangzeit kurz ist, kommt sie nur eine beschränkte Zeit frisch auf den Markt. Geräuchert kommt sie als Lachsmakrele in den Handel.
 
im Frühling den Küsten nähert, um zu laichen. Dabei wird er in Massen gefangen. Er findet sich aber auch in anderen Gewässern, vor allem auf den Heringsfangplätzen. und ist wie diese ein Raubfisch. Er erreicht eine Länge bis zu 3 m bei einem Gewicht bis zu 500 kg. ganz ausgezeichnet und wird in den Fanggebieten frisch zubereitet, wo es eine ähnliche Zubereitung erfährt wie Kalbfleisch oder junges Rindfleisch. : Verwendung: Frisch zum Braten oder Backen, geräuchert und als Ölkonserve.
 
FAMILIE DER MEERAALE
 
des Flussaales. Familie der Knochenfische. reich an Gräten. Zur Verwendung kommt er höchstens in geräucherter Form.
 
FAMILIE DER MEERÄSCHEN
 
zur englischen und norwegischen Küste vor. wird etwa 40 cm lang. Sie ist der Süsswasseräsche ähnlich, etws volleibiger, mit langgestrecktem Körper und grossen, runden Schuppen.
 
,AT K.-H.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

L
ehrbuch der Küche
Eugen Pauli
Verlag Sauerländer
Erfasst von M. Herrsche

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