Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 1338

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Fischsuppe aus der Provence - Soupe de Poißon

( 4 Portionen )

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Zutaten


   SUPPE
2   Zwiebeln
2   Knoblauchzehen
1   Dicke Lauchstange
4 Essl. Olivenöl
1 kg  Felsenfische, klein
    -- z.B.
    -- Roter
    -- Rascaße(Drachenkopf)
    -- , weißer
    -- Drachenkopf,
    -- Petermännchen,
    -- Meeraal,Girelles
3 groß. Tomaten
3 Ltr. ; Wasser
2 Döschen  Safran
1   Kräuterstrauß: Thymian,
    -- Lorbeer, Fenchel
    Salz
    Pfeffer
    Käse
    -- gerieben

   ROUILLE
1   Eigelb
1 Teel. Scharfer Senf
1/2 Teel. Cayennepfeffer
125 ml  Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    Zitronensaft
 

Zubereitung

Feingehackte Zwiebel, Knoblauch und das Weiße der Lauchstange im heißen Öl in einem großen Suppentopf andünsten. Die sorgfältig geputzten und ausgenommenen Fische und die zerkleinerten Tomaten zufügen und ebenfalls andünsten. Etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren im eigenen Saft schmoren. Das Wasser, Safran, Kräuterstrauß, Salz und Pfeffer zufügen. Die Suppe ohne Deckel etwa 30-40 Minuten kräftig kochen, wobei etwas Flüssigkeit verdampfen soll. Die Suppe durch die Gemüsemühle (Flotte Lotte) passieren. In einer Terrine auftragen.
 
Dazu dünne Scheiben von altbackenem Baguette sowie Rouille, eine Art scharfer Mayonnaise reichen. Dafür Eigelb, Senf und Cayennepfeffer mit dem Handrührer dick und cremig schlagen und langsam, nach und nach das Öl zufügen. Ständig rühren, bis eine dicke, glänzende Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
 
Jeder Gast bestreicht so viele Brotscheiben damit, wie er mag, legt sie in seinen Suppenteller und gießt mit dampfendheißer Fischsuppe auf. Zum Schluß wird noch nach Belieben geriebener Käse darüber gestreut.
 
Sie sieht wirklich micht spektakulär aus, im Gegenteil. Aber sie schmeckt umwerfend delikat. Vorausgesetzt, man hat die entsprechende Auswahl würziger Felsenfische zur Verfügung, die der Suppe ihren typischen Geschmack verleihen. Fische, für die es häufig nicht einmal einen deutschen Namen gibt, weil man sie hierzulande nicht kennt. Die Fischhändler in Südfrankreich bieten die richtige Mischung gleich pour la soupe an. Im Prinzip nimmt man für die Fischsuppe eine ähnliche Zusammenstellung wie für die Bouillabaiße mit dem Unterschied, daß für die Suppe die Fische kleiner und noch grätenreicher sein dürfen, weil sie ja durch ein Sieb passiert wird.
 
Das Praktische an der Fischsuppe: Man kann sie hervorragend einfrieren - sollte wirklich mal etwas übrigbleiben.
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Petra Holzapfel
Martina Meuth, Bernd
Neuner-Duttenhofer
Provence
Küche, Land und Leute

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