Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 198

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Bavarois von Geräuchertem Stör - Bavarois D'esturgeon Fume Erfasser : Tamkat Datum : 19.10. 2004

( 4 Portionen )

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Zutaten


   BAVAROIS
250 ml  Milch
125 ml  Creme fraiche
75 Gramm  Stör, geräuchert
7 Gramm  Gelatinepulver (entspricht
1 Teel. ; Pulver
3   Eigelb
    Tabasco
    -- Menge nach
    -- Geschmack
    Salz
    Pfeffer

   SAUCE
2   Tomaten
    -- gehäutet und
    -- entkernt
20 Gramm  Korianderkörner
1/2 klein. Zwiebel
1   Zitrone: Saft
2   Petersilienstängel
    Salz
    Pfeffer
100 ml  Olivenöl
 

Zubereitung

Den Stör sehr fein pürieren. Den Stör zusammen mit der Milch und der Creme fraiche zum kochen bringen. Die Eigelbe mit etwas von der heißen Mischung verschlagen, dann alles in den Topf mit dem Stör gießen. So lange erhitzen, bis die Mischung eindickt (zur Rose abziehen) - nicht kochen! Vom Feuer nehmen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine einrühren und auflösen. Mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken. In kleine Förmchen gießen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest werden laßen.
 
Für die Sauce alle Zutaten im Mixer zerkleinern.
 
Die Bavarois auf Portionsteller stürzen, mit einigen Blättern Salat und einigen Scheiben geräuchertem Stör dekorieren, die Sauce direkt vor dem Servieren angießen.

Quelle

Petra Holzapfel
nach
Jean-Francois Methot
Hostellerie Les Trois
Tilleuls
Quebec / Monteregie)

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