Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 203

Beizlachs-Buttermilchterrine

( 10 Portionen )

Zutaten


		BEIZLACHS
500	Gramm	Lachsfilet mit Haut
5	Gramm	Salz
20	Gramm	Zucker
1/2	Teel.	Weißer Pfeffer
1/2	Teel.	Wacholderbeeren
		-- grob
		-- zerstoßen
1	Bund	Dill
1		Unbehandelte Orange

		BUTTERMILCHTERRINE
350	ml	Buttermilch
1/2		Unbehandelte Zitrone
1/2	Teel.	Salz
		Weißer Pfeffer
		Cayennepfeffer
6	Blätter	Weiße Gelatine
2	Bund	Gemischte frische Kräuter
		-- z.B. Zitronenmelisse,
		-- Kerbel, Estragon,
		-- Basilikum, Petersilie,
		-- Sauerampfer
125	Gramm	Schlagsahne

Zubereitung

Beizlachs: Lachs abspülen, trockentupfen und eventuell vorhandene Gräten entfernen. Mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Platte legen. Gewürze, gehackten Dill und Orangenscheiben daraufgeben. Abdecken und etwa 20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Buttermilchterrine: Buttermilch, abgeriebene Zitronenschale und Zitronensaft verrühren. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Gelatine nach Packungsanweisung einweichen, in drei Eßlöffel warmer abgeschmeckter Buttermilch auflösen und unter die restliche Buttermilch rühren. Buttermilchmenge halbieren und kalt stellen. Kräuter abspülen, trockentupfen und hacken. Sahne halbfest schlagen.

Wenn die beiden Buttermilch-Portionen zu gelieren beginnen, jeweils eine Hälfte Sahne unterrühren. Unter die eine Portion die Kräuter rühren. Orangenscheiben und Dill vom Lachsfilet nehmen und das Filet trockentupfen. Lachs mit einem Lachsmesser in dünne lange Scheiben schneiden. Eine mit Wasser ausgespülte Terrinen- oder Kastenform (Inhalt 1 l) mit Klarsichtfolie auslegen. Die Lachsscheiben so hineinlegen, daß genügend Lachs zum Überklappen bleibt. Das grüne und weiße Buttermilchgelee abwechselnd in die Form schichten. Mit Lachs bedecken. Mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht kalt stellen. Terrine aus der Form stürzen, Folie entfernen und die Terrine in Scheiben schneiden

Tips: Einfacher geht's, wenn Sie fertig gebeizten, in Scheiben geschnittenen Lachs (Graved Lachs) nehmen. Wer keine Terrinenform hat, nimmt einfach Tassen. Sie können den gebeizten Lachs auch so zur Buttermilchterrine (ohne Lachsmantel) servieren.

Zeit: Vorbereitung: Zwei Tage vorher den Lachs beizen. Einen Tag vorher die Buttermilchterrine zubereiten.

Nährwerte: Nährwerte: pro Portion ca. 157 Kalorien, 10 g Fett
:Erfasser : TAMKAT
:Datum : 19.10.2004

Quelle

Erfasst von www.brigitte.de am 10.02.1999

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