Rezeptsammlung Fisch - Rezept-Nr. 298

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Brassenschaum in Estragon-Sauce

( 4 Portionen )

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Zutaten

600 Gramm  Brassenfilets
5   Eiweiss
400 Gramm  Creme fraiche
    Salz
    Pfeffer
    Köpfe,Gräten,Flossen der
    -- filetierten Fische
1 Bund  Suppenkraut
6   Pfefferkörner
1   Lorbeerblatt
1/4 Ltr. Trockener Riesling
    Butter zum Ausfetten
10   Schöne Estragonblätter
5   Eigelb
1 Bund  Frischer Estragon
    Salz
    Pfeffer
3 Essl. Kalte Butter
 

Zubereitung

Die grob zerkleinerten Fischfilets mit dem Eiweiss und einer Portion Creme fraiche pürieren, salzen,pfeffern, durch ein Sieb streichen und kaltstellen. Aus dem Riesling, den Fischresten, Suppengrün und den Gewürzen einen sehr kräftigen Fischfond kochen, abseihen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Eine feuerfeste Keramikform ausbuttern, den Boden mit den Estragonblättern belegen, die gekühlte Fischfarce gleichmässig darüberstreichen. Mit Alufolie abgedeckt im Wasserbad bei 150 Grad etwa 30 Minuten im Rohr garen. Für die Estragon-Sauce das Eigelb und die zweite Portion Creme fraich in den reduzierten Fischfond einrühren, das feingehackte Estragon zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter zum Schluss in diese Sauce einrühren. Brassenschaumscheiben auf gewärmte Teller legen und mit der Sauce angiessen. Dazu passen Kartoffeln und ein trockener Rheingaür Riesling.
:Notizen (*) : Quelle: Gabriele Reinhold
 
:Stichwort : Fisch

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