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Zutaten
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ZubereitungFür die kaiserliche Küche im Wien des 16. Jahrhunderts galt es schon als ungeheurer Luxus, an frische Schollen zu gelangen. Per Pferde-Express wurden die Platteisen, wie sie damals hiessen, von der Adria-Stadt Triest an die Donau geschickt. Auch die gute Haltbarkeit dieses Fisches trug dazu bei, dass er wohlbehalten auf die kaiserliche Tafel gelangte.Die Scholle (Pleuronectes platessa) zählt zu den leckersten und beliebtesten Plattfischen. Der Mai ist ihr Monat. Da beginnt vor allem in Norddeutschland eine wahre Schlemmersaison mit einer Vielzahl feiner Rezepte. Die Scholle ist zwar mehr ein Fisch der kühlen Gewässer, vor allem der Nord- und Ostsee (wegen ihrer hübschen orangefarbenen Tupfen heisst sie hier auch Goldbutt), doch sie lebt auch im Mittelmeer. Man sortiert sie im Handel nach Grössen: Riesen-Schollen von über 50 cm Länge und mehr als 1kg Gewicht, Mittelschollen von etwa 375g und Brat-Schollen von 150 bis 200g. Riesen-Schollen sind in der Regel etwa 4 bis 5 Jahre alt. Die Fische können jedoch gut ein Alter von 30 Jahren erreichen, sie schmecken dann aber tranig. Welche der vielen Zubereitungsarten für diesen Fisch am besten sind, lässt sich schwer entscheiden. Für Kenner ist die frische Scholle ein feines Pfingst- und Frühlingsessen. Man brät sie meist im ganzen oder verwendet nur die zarten weissen Filets, die in Butter gebraten oder in einer lockeren Eihülle gebacken werden. Gerne rollt man die Filets auch zu Röllchen und füllt sie mit Nordseekrabben oder Champignons. Für Scholle auf Grossmutter Art wird der Fisch mit glasierten Schalotten und winzigen Kartoffeln umlegt, mit Petersilie bestreut und brauner Butter begossen. Zu den beliebtesten klassischen Varianten gehört Scholle Finkenwerder Art mit krossen Speckwürfeln und neuen Kartoffeln. ,AT Jörg :Erfasser : TAMKAT :Datum : 19.10.2004 |
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